食品化学与分析习题

“

一、判断下列各题正确与否，正确的填 Y”

“

错误的填 N”。

1. VA 与 VA 元对热不稳定。
2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
4. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。
5. 维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。
6. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
7. VA 中基团-CH2OH 被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。
8. 乳品中 Na、K、Ca、P 都为可溶态。
9. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

10. 一般 AW<0.6，生化反应停止。
11. 呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物
12. 抗氧化剂宜早加入。
13. 分子量越小，化合物气味强度越强
14. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强
15. 脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。

“ ”

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用 ， 隔开。

1. 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_____

___处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。

2. 油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是____

____________ ；负面的影响是_______________ 。

3. 淀粉是由________聚合而成的多糖，均由 -1

α ，4 苷键联结而成的为________淀粉，除

-1

α ，4 苷键外，还有-1，6 苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。

4. 同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种，其中

以________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。

5. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
6. 调温是指________________________________

 

可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因

为结晶为________型，不仅影响外观，且口感________。要得到外观有光泽，口熔性好的

巧克力，应使其结晶为________型。

7. 脂肪在食品中的作用有________，________，________，________ ，________ 。
8. 反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点____

____，泡沫量________。

9. 体相水主要性质为：①______________  ______________  ______________

②

③

 

______________

④

10. 每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等

数目的氢键给体和受体。

11. 单糖在 pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。
12. -

β 胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。柠檬酸可作

增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________

 

等 。

13. 麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其

反应历程分为____________阶段，反应终产物为______。影响麦拉德反应的因素有____、_

___、____、____、____、____。

14. 淀粉的糊化是指____。
15. 油脂抗氧化剂是指________，酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离

基的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类

胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。

 

 

三、 简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。