酿酒工艺
酒按制作工艺大体分两种
1.发酵酒（又称色酒）是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒，如甜酒，啤酒、
葡萄酒，黄酒，女儿红和果酒等发酵酒。
2..蒸馏酒是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，如白
兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒酿酒行
业的认识
酒中的主要成分：
白酒主要是由水，自身发酵产物乙醇及其他香呈味物质构成，其中
98%-99%是乙醇水溶液，1%-2%为微量香味成分， 这 1%-2%的微量成分构成白酒风味的绝
对作用，目前中国发现白酒香味成分
350 种，实际上上千种物质，可见白酒微量香味成分
的复杂。
乙醇和酒精：
酒精学名乙醇，从名字就可知其是“酒中精华”的誉称，酒中精华就是乙醇，其化学式是
CH3 CH2 OH。酒精的沸点是 78.3
℃,冰点是-114℃
酒精分工业酒精，和食用酒精，食用酒精是以玉米，木薯、糖蜜、小麦、米等粮食淀粉原料，
通过发酵的生物化学工艺制取的。
食用酒精相关标准表（不达标普通级的酒精，就是工业酒精）
项 目
特级
优级
普通级
≤
色度（号）
10
乙醇（
%
≥
）（体积分数）
9.6
95.5
95.0
醛（以乙醛计）（毫克
/
≤
升）
1
3
30
甲醇（毫克
/
≤
升）
2
50
150
氰化物（以
HCN 计）（毫克/
≤
升）
5
食用酒精中的甲醇与氰化物，都是自然带进的，在标准范围内使用是安全的。