二氧化碳浸渍法酿制葡萄酒
二氧化碳浸渍酿造法（简称
mc）是区别于传统葡萄酒酿造的一种新型酿
造方式。目前，已有不少酒种采用这种酿造方式，如博若莱酒等。通过二氧化
碳浸渍发酵后的葡萄酒口感柔和、香气浓郁，成熟较快。它是目前已知的唯一
能用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒的酿造方法。笔者主要从二氧化碳浸渍酿
造法的原理、工艺及所酿造的葡萄酒的特点进行阐述。
一
mc 酿造法简介
mc 酿造法工艺，就是在生产上采用将整穗葡萄置于事先充满 co2 的密闭
容器中，在无氧条件下使果粒内部进行厌氧代谢。然后，再压榨取汁，进行正
—
常的酒精发酵和苹果酸 乳酸发酵。其核心是果实在厌氧条件下所进行细胞内
发酵作用和浸渍作用。
二葡萄浆果的厌氧代谢
整粒完好的葡萄浆果在厌氧条件下，内部发生了一系列的变化：酒精、挥
发物质的形成，苹果酸的转化，蛋白质、果胶质的水解以及液泡物质的扩散、
多酚类物质的溶解等。
2.1 葡萄浆果与外界 co2
的交换
最初在酿酒葡萄置入
co2 气体的几小时内，co2 进入葡萄浆果，浆果吸收
co2 的量取决于温度条件。
其中，浆果吸收的
co2 一部分被果实中的酶系统利用，合成苹果酸、琥珀
酸、氨基酸、糖以及酒精等物质，在吸收
co2 的同时，浆果也释放 co2（这是
厌氧条件下，果实进行细胞内发酵的结果）。
2.2
细胞内发酵
细胞内发酵形成的酒精量较少，酒精量含量一般为
0.44%—2.50%。在细
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