舌尖上的艺术家
——神秘“品酒师”
一款好酒从研制开发到生产上市,品酒师所起的作用,至关重要。有人将品酒师的作用,
形容为舌尖上的艺术家、打造美酒灵魂的工程师。日前,笔者就此采访了国家级品酒师、江苏
洋河酒厂股份有限公司副总裁周新虎。
品酒师:清心寡欲
不能嗜酒 今年 50 岁的周新虎,与酒整整打了 32 年的交道。他告
诉记者,我国目前还没有相关高等院校设立专门的品酒师专业,品酒师主要是在具体工作
中成长起来的。先是经过味蕾数量检测,嗅觉、味觉的灵敏度检测考试,优选出悟性高的年
轻人进行重点培养,培养方式主要是师傅带徒弟。在这一过程中要通过不断的领悟和反复的
验证,积累丰富的经验,完善自己的知识面和感知能力。
他特别指出,有些人总以为品酒师酒量非常好,经常喝得天翻地覆。其实这是误解。优
秀的品酒师必须
“清心寡欲”,养成良好的生活习惯,作息时间要有严格的要求,生活中也
不能抽烟嗜酒,要以清淡的饮食为主。品酒师如果是女性,化妆都不行,因为要保护好自己
的嗅觉和味觉。
他认为,要想成为一名合格的品酒师,首先要有对酒的热爱,其次要具备灵敏的嗅觉
和味觉感知能力,还要有较高的悟性,要在不断的认识过程中,积累自己的经验,提高自
己的品酒技能及理论知识。
新酒研制:密码品酒
必备程序 “白酒采用的是传统的窖池发酵,每窖池酿造出来
的酒都不会完全相同,如何保障消费者喝到的酒保持一致的风格呢?
”笔者问。周新虎介绍
说,在酒的生产和研发过程中需要品酒师的精心组合调味,设计方案,对各类酒产品的感
官质量进行监控和鉴定,并根据市场消费需求,设计开发新产品。
他以蓝色经典为例,对品酒师的作用做了很好的诠释。他介绍说,上世纪
90 年代末、20 世
纪初,为更好地适应消费者口味变化和市场竞争的新趋势,洋河在全国范围内进行大规模
的市场调研,率先提出了
“绵柔型”白酒的新概念,并且围绕“绵柔型”酒进行研制和开发。经
过对
4325 人次的目标消费者进行口味测试和对 2315 人次的目标消费者进行饮后舒适度试
验,最终打造了以
“蓝色经典”为代表的绵柔型白酒新产品。
而在对消费者测评的同时,品酒师的密码品尝非常关键。密码品尝,就是在尝评酒样之
前,在品酒师不知情的情况下,由其他人对尝评酒样进行密码编号。品酒师根据实际尝评情
况,评出酒样的质量优劣顺序,最后由编码人解码,得出酒样的优劣顺序。
品酒过程:五大步骤
环环相扣 “品酒师是如何品酒的呢?”周总介绍说,在品评酒
样之前,必须要保护好、并调节好自己的视觉、味觉、嗅觉等感知能力。酒样倒好后,需要静
置
30 秒—60 秒,待稳定后,开始品评:
首先是观色。要有一个白色背景,并将酒杯放在它前面。斜倒
45 度,观察酒样的颜色,