品酒者和喝酒者

最近一个月肠胃不太好，食的清淡，亦无酒欲，但期间去了趟蓬莱葡萄酒产区，试了

一些国产酒；在广州给《葡萄酒》杂志做了回年度

“金樽奖”评委，一天品尝、打分了一百多款

酒；回深圳参加了美国俄勒冈州精品黑皮诺的品鉴会，品了十款甚具产区特色的代表性好
酒。每个场合几乎所有的酒都没有咽下喉咙，而是专业地吐掉了，而对酒的品鉴、评价我自
信还是做到了中肯、专业和客观。这期间也恰好不断地收到酒友卢叔的短信，探讨品酒时候
嗅觉和味觉那个更重要的问题，倒也引发了我的深思。

问曰：

“味觉、嗅觉是喝酒过程中主要的两种感受。两个感觉体系互相联系、相互影响。新

酒徒认为，香气十分重要。味觉无非就酸甜苦辣咸，但是香气则赋予了味道生命，比如酸味
配上话梅的香气，就会唤起人们吃话梅的记忆，从而带来吃梅子的欢愉；如配上橘子香气，
又会令人想起橘子，又是另一种欢愉。因此我觉得，香气是酒体差异化，或者说能否成为好
酒的其中很大的一个原因。

”

答之云：

“是，香气能激发情感，不喝酒的人也可以享受到，那么，兄这样想：如果不

喝酒的人从酒中所得和喝酒的人所得一样，那酒的价值到底何在呢？鼻子和嘴是否有理由
打架？值得一思否？好酒必有好的香气，但不是随时都能够表现出来，需要因应酒龄、是否
到达适饮期来醒酒、侍酒以达至当其时所能达至的最佳表现。那么，如果香气表现不好时，
酒是不是就不是好酒呢？这时候怎么判断？香气判断是附加值，是享受值，是价值判断，
但口感判断是酒质判断的基础，是基本功，是品质判断，也是真正的价值判断所在。

”

问曰：

“有人认为，葡萄酒没有过多内容。主要是葡萄品种赋予气味、酿制过程赋予气味、

醇化过程赋予气味，以及它们之间的关系。

”

答之云：

“东坡《南行集序》：‘山川之有云雾，草木之有华实，充满勃郁而见于外，夫

虽欲无有，岂可得耶！

’葡萄酒之香气云雾也、华实也，充满勃郁而见于外者也；葡萄酒之

酒体山川也、草木也，葡萄酒之内容也，夫虽欲无有、岂可得耶！

——如无酒体岂有气

体？！

”

如果你要鉴别一款葡萄酒质量的好坏、等级的差异，闻完香气基本上已经可以做出判断

了，辅以入口的品尝，以复杂度、口感的细致做出证实。

也正是因为葡萄酒的质量和等级在闻香阶段已经可以做出判断了，所以很多书籍、课程

往往突出闻香的重要性，反而忽略了口感分析，或者对口感分析下的功夫不够，也不真的