基于

HACCP 体系的食品质量安全控制

　　摘要：随着科学技术的日新月异，人们知识水平的不断提高，消费者维权意识不断增
强，消费者迫切希望建立食品质量溯源体系，以便对食品生产的各个环节进行监督 。
HACCP 适应了消费者的需求，HACCP 的运作涉及到了食品企业经营活动的各个环节：从
原料采购、运输直至原料的储藏，同时也包括生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到
最后成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要通过生物、物理、化学的危害分析，
然后找出关键控制点。
　　关键词：

HACCP 体系；食品安全；Logit 回归模型

　　

0 引言

　　食品是人类赖以生存和发展的基础。食品的质量以及工业的现代化水平是人类生活水平
高低的直接反应，它已经成为衡量一个国家人民生活质量及国家经济发展的重要标准。随着
经济水平不断发展以及人民生活质量的不断提高，食品安全问题已经成为一个焦点被人所
重视。
　　湖南是一个农业大省，有着丰富的农业资源，

2010 年，全省稻谷产量 2506 万吨，油

茶 籽 产 量

39.0655 万 吨 ， 生 猪 出 栏 8500 万 头 ， 柑 橘 产 量 388.9154 万 吨 ， 油 菜 籽 产 量

166.6214 万吨。丰富的农产品资源为湖南省食品加工产业的发展提供了坚实的后盾。2010 年
全省工业总产值

19608.83 亿元，全省规模以上（主营业务收入 500 万元以上的企业）食品

工业产值

2679.4 亿元，占工业产值 14%，食品工业附加值 1024.14，占加工附加值的

17%，其中农副食品加工业总产值 1409.93 亿元，工业附加值为 362.17 亿元；食品制造业
总产值为

436.19 亿元，工业附加值 126.67 亿元；原料制造业 302.04 亿元，工业附加值

85.35 亿元；烟草制造品业 531.24 亿元，449.95 亿元。近几年，虽然湖南食品加工业的发展
取得了显著的成果，满足了人民的需求，顺应了食品消费结构的变化，但是与世界先进水
平相比仍旧存在很大的差距，尤其体现在食品质量安全的控制方面。在国外，特别是一些欧
美国家，

HACCP 体系已经成为了食品进驻市场的准则。而在中国 HACCP 体系并未得到普

及。
　　

1 湖南食品质量安全存在的问题

　　近几年，虽然湖南食品加工业的发展取得了显著的成果，满足了人民的需求，顺应了
食品消费结构的变化，但是与世界先进水平相比仍旧存在很大的差距。主要体现在以下几个
方面。
　　一是科研的专项资金投入少，食品的精深加工能力弱，据湖南省统计局有关资料显示
2010 年代表精深加工的饮料制造业和食品制造业主营业务收入仅占食品工业主营业务收入
的

34.6%，低于全国平均水平两个百分点，分别比湖北和河南低 3.6 和 0.7 个百分点。

　　二是缺乏标准化生产意识，难以形成集约效应，湖南大多数食品加工企业存在规模小、
布局散、技术落后、采用和制定标准能力弱等问题，使产品质量得不到保证。据湖南省质量监
督局的相关数据反映，全省共有大米、面粉、食用植物油等

15 类食品生产企业 4000 多家，

家庭作坊式企业占到

90%，给质量溯源体现的建立，带来了很大的障碍。

　　三是市场占有率低，企业竞争力弱，食品工业市场占有率在全国的情况来看，

2007 年

湖南食品工业在全国的市场占有率仅为

2.8%，低于全国 3.2%的平均水平，居全国第 11 位，

低于山东、河南等食品工业大省

19.6 个和 6.0 个百分点。

　　针对湖南省食品加工业发展与得天独厚的资源优势之间的矛盾，政府应该加大扶持力
度，促进企业结构的重组和优化；同时应该建立以湖南特色食品加工业为依托，并将资源
优势转化为产业优势；更为重要的一方面就是进行食品的标准化生产，建立食品质量管理
体系，保证食品质量，这也是提高湖南食品加工业竞争力的核心内容。