超高压技术及其在食品加工中应用

　　摘要：分析了超高压技术在食品工业中的应用现状

, 分析了目前超高压技术发展中存在

的问题

, 提出了相应的发展对策和前景展望。 

　　关键词：超高压，食品，

 

　　一、前言

 

　　随着科学技术发展

, 多种新的食品加工和贮存方法得以研究与开发, 其中高压技术是最

近引起各方面广泛关注的

“高新技术”之一。高压处理过程是一个纯物理过程, 具有瞬间压缩、

作用均匀、操作安全和耗能低的特点

, 处理过程大多伴随化学变化的发生, 有利于生态环境保

护

; 超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外, 其最大优越性在于这种技术是目前人们

发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。

 

　　超高压技术（压力

150—600MPa）是一种运用物理方法，在低温或常温下达到杀菌目

的的冷杀菌技术，该技术克服了热杀菌和化学杀菌的不足。经高压处理可使食品中蛋白质变
性，淀粉糊化，酶失活，从而杀死微生物，能较完整的保留食品的香味和多种维生素等小
分子物质；同时高压处理的压力可以瞬间均匀的传到食品中心，不受原料大小和形状的限
制。超高压技术具有延长食品保藏时间，避免或减少加热处理对食品添加剂的影响，耗能低，
对环境无污染等优点。

 

　　二、超高压技术的机理

 

　　超高压技术能够用于食品的杀菌和抑菌。超高压产生极高的静压不仅会影响细胞的形态，
还能破坏氢键等弱结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活，使菌体
内成分泄漏和细胞膜破裂等多种菌体损伤。

 

　　超高压技术保鲜不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破
坏，所以对食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。超高压产生极高的静压不仅会影响细
胞的形态，还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，
使蛋白质凝固、淀粉变性，酶失活或激活，细菌等微生物被杀死，也可用来改善食品的组织
结构或生成新型食品。

 

　　三、超高压技术在食品工业中的应用

 

　　

1、杀菌处理 

　　在食品超高压技术研究领域的一个重要方向即是超高压杀菌。目前

, 国外超高压灭菌已

在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中得到广泛应用。

 

　　在

400 Mpa～600 MPa 压力下, 超高压可杀死细菌、酵母菌、霉菌, 可避免一般高温杀菌

带来的不良变化。超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌。采用该项技术对食品进行处
理后

, 不但具备高效杀菌性, 而且能完好保留食品中的营养成分, 食品口感佳, 色泽自然, 安全

性高

, 保质期长, 这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点[1]。 

　　

2、改性处理 

　　高压技术已经被应用于植物蛋白的组织化、淀粉的糊化、肉类品质的改善、动物蛋白的变
性处理。

 

　　对于淀粉

, 超高压可以使其糊化, 而且不会发生热加工糊化淀粉的老化现象。用超高压对

肉制品进行处理

, 制品的嫩度、风味、色泽及成熟度均得到改善。 

　　

3、对食品感官特性的影响 

　　超高压一般对食品原有的味道及特有的风味没有影响

, 对食品的色泽有改变, 但有些颜

色

( 例如类胡萝卜素、叶绿素、花青素等) 对超高压有抵抗能力[2]。 

　　如果对新鲜的水产品进行加压处理

, 在有一定杀菌效果的同时, 肉组织的外观也会发生

变化

, 变得白浊、不透明。