名词解释

1．酸价

——中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需要的 KOH 的毫克数称为酸价。

2．糖苷

——单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质，这种

物质称为糖苷。又称配糖物。

3．自由水和结合水

——结合水是指食品的非水组分与水通过氢键结合的水。通常是指存在于溶质或其他

非水组分附近的那部分水。自由水是指组织、细胞或细胞间隙中容易结冰的水。

4．美拉德反应

——蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。

5．油脂的同质多晶现象

——同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属于同质多晶现象，天然油

脂一般都存在 3-4 中晶型。
6．油脂酸败

——油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、阳光光、微生物、酶等的作用，产生令人

不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物。

简答题

7．试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
答：护绿方法及其机理：

（

1

  

）加碱护绿

叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。

（

2）高温瞬时灭菌　

高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。

 

同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解。

（

3

 

）加入铜盐和锌盐

用硫酸铜处理，能形成稳定的铜叶绿素，可使其保持绿色

8．简述以淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶。
答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用 -淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡
萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的 D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成 D-果糖，最后
得到 58％D-葡萄糖和 42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的 D-果糖含量达到 55％，它是许多
软饮料的甜味剂。

9．简述油脂酸败的原因。
答：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、

羧酸等，这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败。此外，脂肪在高温下还能发生热分解

反应，使酸价增高并且产生刺激性气味。

10．简述影响味觉的因素。
答：1）呈味物质的种类和浓度

2）温度，最佳的味觉温度是 10-40 度
3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调

11．简述脂类自动氧化酸败的影响因素光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度
12．简述造成维生素损失的加工方法：清洗和整理（2）热处理（3）脱水（4）辐射（5）碾磨
13．请简述油脂精炼的过程。P135：沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。

分析题