质量控制

粮油食品科技第１７卷２００９年第１期

传统糕点食品质量安全控制技术研究

苏洪友

（江苏正昌粮机股份有限公司，江苏常州

２１３３００）

摘要：以我国传统糕点食品（月饼）质量安全控制技术为研究对象，以ＨＡＣＣＰ理论、ＦＭＥＣＡ方法

和模糊分析为核心，结合ＩＳ０２２０００：２００５（食品安全管理体系～对食物链中任何组织的要求》和ＰＤ—

ＣＡ循环理论，研究一套高效实用的我国传统糕点食品质量安全控制方法，建立一套质量安全控制

体系，实现传统糕点食品质量安全控制技术的提高，保障其质量安全。

关键词：传统糕点食品；质量安全控制；ＨＡＣＣＰ；ＦＭＥＣＡ；ＩＳ０２２０００

中图分类号：ＴＳ２０７．７文献标识码：Ａ文章编号：１００７—７５６１（２００９）０１—００４４—０５

Ｒｅｓｅａｒｃｈ

ｏｎ

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Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｊｉａｎｇｓｕ

ＺｈｅｎｇｅｈａｎｇＧｒｏｕｐ，Ｃｈａｎｇｚｈｏｕ

Ｊｉａｎｇｓｕ

２１３３００）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇｑｕａｌｉｔｙａｎｄｓａｆｅｔｙｏｆＣｈｉｎｅｓｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｃａｋｅｉｓｓｔｕｄｉｅｄｂｙｔｈｅｔｈｅｏｒｙｏｆ

ＨＡＣＣＰ，ｔｈｅｍｅｔｈｏｄｏｆＦＭＥＣＡ，ｆｕｚｚｙａｎａｌｙｓｉｓ，ＰＤＣＡａｎｄ

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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｃａｋｅ；ｑｕａｌｉｔｙ

ａｎｄ

ｓａｆｅｔｙｃｏｎｔｒｏｌ；ＨＡＣＣＰ；ＦＭＥＣＡ；ＩＳ０２２０００

食品安全关系着人民的生命安全，现行的食品

安全质量控制体系在实施和运行上还存在很大弊

端，不能完全适应市场经济发展的要求。为了提高

我国食品安全质量控制体系的总体水平，提升我国

食品的国际竞争力，保障我国国民消费的安全性，我

们迫切需要建立健全食品安全质量控制体系。

以中国传统糕点月饼为研究对象，强调过程质

量控制，以ＨＡＣＣＰ、ＦＭＥＣＡ、条形码技术为核心，综

合质量管理技术与信息管理技术，研究一套高效、实

用的面向传统糕点食品企业的质量安全控制系统方

法，实现企业质量控制，产品质量追溯。提高了食品

质量安全管理决策水平和消费者对传统糕点质量安

全的信心。

ｌ基于ＨＡＣＣＰ技术的传统糕点生产过程中

的质量分析

１．１传统糕点＝｜！ｊｎ＇ｒ流程模块分析

分析我国传统糕点生产过程质量影响因素，首

先必须明确我国传统糕点加工过程。我国传统糕点

加工流程主要包括原辅料采购、馅料及装饰料加工、

面团加工、烘烤、冷却、包装、储存及运输六个模块。

收稿日期１２００８—１２—１９

作者简介：苏洪友（１９７５一），男，江苏溧阳人，控制工程硕士

对常州某企业实地调研发现，原辅料采购模块属于

外部因素，直接决定产品的品质，其他模块属于内部

因素，是形成和反映产品质量的过程。

１．１．１

原辅料的采购企业原辅料的采购一般是

从生产厂家在当地的经销商处获得，采购之前要求

生产企业获得相应资质。接收原辅料时，要求厂家

出具产品自检、抽检报告，动物性产品要求具有产地

检疫证明。检验合格后，对原辅料进行登记，存入原

辅料库。

１．１．２产品加工加工过程复杂，涉及人员、机械

设备、物料、工艺参数、环境多方面影响因素。本过

程要求操作人员按照产品配方进行配料，按照工艺

、参数操作，工作过程中员工卫生和环境符合食品卫

生要求。加工过程的控制由公司质量管理部门进行

监督检验，按照管理要求对监督情况进行记录。

１．１．３储存运输销售加工产品经检验合格后，由

专用车辆运输送达客户。目前，这一环节，很多企业

有第三方物流来完成，重点是控制运输过程中清洁

度、温度和时问。

１．２月饼供应链质量安全影响因素分析

从影响月饼质量安全危害性质上分，主要有物

理性危害、化学性危害和生物性危害三类；从引起月

圆

万方数据