食品保藏的基本方法主要有哪些？

分别阐述每种方法的保藏原理、形式及技术特点，并举例说明其应用。
答：食品保藏的基本方法主要有：食品的冷冻保藏、食品的干燥和脱水保藏

法、食品的罐藏、食品腌渍和烟熏保藏、食品的非加热杀菌保藏法、食品的化学保
藏、食品的气调保藏。

食品的冷冻保藏；

它的保藏原理是：微生物的生长繁殖和食物内固有酶的活动常是导致食品

腐败变质的原因，因此视频在低温下不易变质之原因主要有二：

(一)、低温可抑制微生物之生长和繁殖，低温导致微生物活动能力也越弱和

①

死亡的原因如下：

温度下降，酶活性下降。随着酶活性降低，微生物物质代

②

谢过程中的各种生化反应将减缓，生长繁殖逐渐减慢。

温度下降，导致各种

生化反应失调。正常情况下，微生物细胞内各种生化反应相互协调一致。因各反
应的温度系数

Q10 各不同，降温时将按照各自的 Q10 减慢，破坏了原来的协

③

调一致性。

温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋

白质分散度改变，并且最后还导致了不可逆蛋白质凝固，从而破坏了生物体物

④

质代谢的正常运行，对细胞造成严重损害。

冷却时介质中冰晶体的形成促使

细胞内原生质或胶体脱水，微生物细胞代谢机能受到抑制，同时冰晶体的形成
还会使细胞遭受到机械性破坏。

（二）、低温可使食品内原有的酶活性大大降低。大多数酶的适宜活动温度

为

～

40℃，在 0

～

40℃范围内，温度每升高 10℃，反应速度约增加 1

倍，但温度每下降

10℃，酶活性就会削弱 1/2

～

1/3。低温对酶并不起完全的

抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用仍在缓慢进行，如脂肪分解酶
在

-20℃下仍能引起脂肪水解。因此冻制品解冻时保持着活性的酶将重新活跃起

来，加速食品变质。温度在

-18℃以下，酶活性已受到很大程度抑制。食品在冻

藏前最好经短时预煮，预先将酶活性完全破坏掉再行冻制。冷冻保藏主要是利用
低温来保藏食品的过程，可分为冷冻和冷藏两种方式。冷藏：稍高于冰点，常用
温度为

-2

～

15℃，以 4

～

8℃为最常用，又称高温冷库，贮期短，一般几天

到数周，保藏效果较弱，新鲜果蔬类常用此法。在一定贮藏期内，对食品风味、
质地、营养价值等的不良影响很小。另外，它对适当延长易腐食品贮藏期，延长
原料供应时间，缓和季节性产品的加工高峰起着一定作用。冷冻：采用缓冻或速
冻方法将食品冻结，常用温度为

-12

～

-23℃，以-18℃为最常用，又称低温

冷库或冻库，适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可以年计，是易腐食品长
期贮藏的重要保藏方法，动物性食品常用常用此法。合理的冻结对食品大小、形
状、质地、色泽和风味一般不会发生明显变化。但冻制食品解冻时常出现质地、稠
度、色泽以及汁液流失等质量问题。因此解冻过程的设计要尽可能避免因解冻而
可能遭受的损失，对各种食物可以采用不同的解冻方式。

食品的干燥和脱水保藏法