酒的品评基本标准
人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的
风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品
质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止，尚未出现能
够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品，它们的色、
香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进
行品评鉴定。
品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语
·术解》记载，“桓公
（桓温）有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓
‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光
岱在《酒史》中，已对
“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见，对酒的芳
香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。任何
理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏，
“味”最重要。在评酒记分时，“味”一般占总分的 50％。
苏东坡认为，评判酒的好坏，
“以舌为权衡也。”确是行家至理。
1、对酒品色泽的鉴定
各种酒品都有一定的色泽标准要求：如白酒的色泽要求是无色，清亮透明，无沉
淀；白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀；黄酒
的色泽要求是橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物；葡萄酒的色泽要
求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微
带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，
澄清透明，不应有明显的悬浮物（使用软木塞密封的酒，允许有不时应有洁白泡沫；淡色
啤酒的色泽要求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有
泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。对这些色泽标准要求，必须利用肉眼来看酒的外观、
色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是：当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观
看；也可将杯上口与眼眉平视，进入观看；若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。正常
的酒品，应符合上述标准要求，反之，为不合格的酒品。
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