干红山葡萄酒生产工艺

技术要点

    1.分选与洗涤

    剔除病，腐烂果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。

    2.去梗、破碎

    葡萄酒带果梗发酵，弊多利少，必须在粉碎前去梗，然后将葡萄破碎，以不压破果核为
度，破碎机工作部件材质应为不锈钢。

    3.酶解

    在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质，提高出汁率。

    4.调整成分

    将葡萄浆糖度调整到 20%（体积分数）以上，用 CaCo3 降酸调 PH 至 3.1～3.6,并在葡萄
浆中一次添加

SO2100mg/L

    5.发酵

    制备葡萄酒酒母后以 4%接种到葡萄浆中，在 20～30

℃下进行密闭纯种发酵。

    6.换桶

    第一次换桶的前发酵结束时，分离酒液与皮渣，第二次换桶在 12 月末，第三次在次年 4
月，换桶采用虹吸法。

    7.添桶

    采用同品种，同批次的酒添满桶，防止氧化和微生物污染

    8.陈酿