酶技术在水产品加工中的应用

摘

要

生物技术中对水产品加工影响最大的是酶技术。利用酶技术可以提高水产品的质量,

改善水产品的品质和营养价值。本文介绍了酶的来源及其新技术在水产品加工中的应用。

关键词

酶技术

水产品加工

应用

酶是活细胞产生的具有催化功能的生物

催化剂, 它参与生物体内一切生物化学反应
过程。近 50 年来酶科学得到了飞速的发展。
目前, 人类发现的酶已经超过 3000 种。酶
技术是指在一定的生物反应器内, 利用酶的
催化作用进行物质转化的技术, 是酶科学在
生产实践中的应用。其广泛应用于工业、医

药卫生、农业、化学分析、环境保护和生命

科学等各个领域。

近年来, 随着渔业资源的衰退, 利用一

些低值水产品来生产高附加值的产品显得越

来越重要, 而酶技术在水产品加工中的应用
正好解决了这一难题, 为水产品加工业开辟
了一条发展新路子。随着酶技术和水产品加

工业的不断发展, 其在水产品加工中也得到
了广泛的应用。

水产品加工用酶的来源

水产品加工用酶的来源包括动物、植物

和微生物。传统上用来加工食品的酶主要来

自于动物。例如: 凝乳酶。但是一般说来,
动物是较差的酶生产原料, 因为动物生长缓
慢而且价格昂贵, 用大量的动物生产大量的
酶既不经济而且在需求量波动时也无法满足

需要。另外, 从动物组织中提取酶, 本身也
要在生产过程中消耗酶。植物生长比动物

快, 可以每年大量生产, 但周期长, 还受到
季节的影响, 目前只有少数重要的酶用植物
来生产, 如菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶。用微
生物生产酶是现在生产酶制剂的主要方法。

Fogart y

[ 1]

认为用微生物生产酶具有速度快,

产酶过程容易控制, 所产的酶容易提取和纯
化等优点。目前从微生物中至少发现了

2500 种酶类, 例如用于鱼糜加工的转谷氨
酰胺酶就是用放线菌进行大量生产

[ 2]

。

水产品加工用酶的新技术

在酶的加工反应中为了使酶能够充分发

挥它的催化功能, 可以采用一些新的处理方
法。目前在食品加工中酶的新技术主要有以

下几种:

( 1) 酶的包埋技术, 就是在用酶之前

先将酶通过微胶囊化包埋在微小的载体中,
从而控制酶的释放能力。通过包埋技术使得

酶的生物催化功能和效率可以在没有对酶进

行任何化学和基因修饰的情况下得到改

进

[ 3]

。

( 2) 诱变产生

特制

酶, 就是利用

基因克隆技术对原有的酶进行修饰, 从而得
到具有特殊功能的酶制剂用于催化特殊的生

物反应。

( 3) 改变酶特性的溶剂工程, 就是指

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