食品保鲜原理及方法

摘要：食品保鲜是人们生活中必不可少的

,食品保鲜的方法更是多种多样。食品

保鲜的方法有：食品防腐保鲜、食品干燥保鲜、食品冷冻冷却保鲜、放射线杀菌保鲜、
微波杀菌保鲜、气调保鲜等方法。

食品问题一直是人们关注的问题

,特别的食品的保存问题,因为食品是易腐败变质物品,

常温下很容易变质不能长时间存放

.而食品又是人们的生存必须品所以就一直受人关注. 也

就因此而产生了关于食品保存的研究

.人们都喜欢食用保持原有品质和风味的食品，变质的

食品不好吃、也不能吃且有害健康，乃至危及性命。为了有效地防止食品腐败，就必须有完
善可靠的食品保藏技术和方法。

 食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐

烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。通常将蛋白质的变质称为腐败，
碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。可以用物理方法或化学方法来防止
有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，

 化学

方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂（即通常称的防腐剂）。但是随着消费者健康意识的增
强，对食品化学防腐剂愈来愈担心，于是出现了利用生物本身或生物所代谢具有抗菌作用
的天然物质来防腐，从而提高食品的安全性。

到了近代，随着社会的发展，传统的盐腌、糖渍、干制、罐藏等已经不能满足人们生活

的需要。而防腐保鲜剂作为简便易行的有效方法，在糖食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料
及加工的贮藏中，起到了非常重要的作用。

食品防腐保鲜

食品防腐保鲜含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分，为此

而应用的化学品成为防腐保鲜剂。通常把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂。不能杀死微生
物而能抑制其生理活动，阻碍其生长的化合物称为防腐剂。

食品干燥保鲜

食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保存在脱水干燥的状态，

就可以保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便于包装和运输。食品干燥脱水方法主要有：
日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。

微波杀菌保鲜

微波具有热效应和非热效应双重杀菌的作用。微波热效应杀菌机理是指：生物细胞是

由水、蛋白质、核酸，碳水化合物，脂肪和列机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。该介
质在强微波场的作用下，温度升高。其空间结构发生变化或破坏，蛋白质变性，影响其溶解
度、粘度、膨胀性、稳定性，从而失去生物活性。

微波非热效应杀菌机理是指：微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律，而

且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影
响

NA—K 泵的功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致

细菌生长抑制、停止或死亡。此外，决定细胞正常生长和稳定遗传繁殖的核糖核酸

(RNA)和

脱氧核糖核酸

(DNA)在微波场力的作用下可导致氢键松弛、断裂和重组。诱发遗传基因突变

或染色体畸变，从而影响其生物活性的改变，延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。微波的生
物

(非热)效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用。

气调保鲜

气调保鲜就是利用气调设备通过气体调节方法，达到保鲜的效果。气体调节就是将空

气中的氧气浓度由

21%降到较低的浓度，同时控制库内二氧化碳。气调库是在高温冷库的基