浅谈味精的发酵生产

       

摘要：味精，学名叫

L--谷氨酸钠，是生物机体内氮代谢中最重要的氨基酸之一，是连接糖

代谢与氨基酸代谢的中间产物。氨基酸的工业化生产从水解小麦面筋或大豆蛋白质开始，继
而又从斯蒂芬法制糖的废液中提取氨基酸。

1957 年，日本率先采用微生物发酵法生产谷氨

酸获得成功，并投入大规模工业化生产。这就是被誉为现代发酵工业的重大创举，使发酵工
业进入代谢控制发酵的阶段。味精的发酵生产大规模工业化开始进入了一个崭新的新纪元。
关键词：味精，谷氨酸，微生物发酵，代谢控制，大规模工业化生产。

 

The fermentation production of monosodium glutamate

Abstract：

, Ajinomoto learning the name of L - glutamic acid sodium, the body of 

biological nitrogen metabolism of amino acids in one of the most important is the link 
glucose metabolism and amino acid metabolism intermediates. Industrial production of 
amino acids from hydrolyzed wheat gluten or soy protein start, then the legal system and 
from Stephen amino sugar extracted waste. In 1957, the first Japanese production of 
glutamic acid by fermentation success, and put into large-scale industrial production. This 
is known as the modern fermentation industry's major initiative, the fermentation industry 
into the metabolic control fermentation stage. Large-scale industrial production of 
monosodium glutamate fermentation entered a new era.
Key words: , ajinomoto， glutamic acid,，microbial fermentation， metabolic control，

 

large-scale industrial production.
一，关于味精

味精是谷氨酸的一种钠盐

C5H8NO4Na –H2O，带有一个分子的结晶水，学名叫谷氨

酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精易溶于水，具有吸
湿性，味道极为鲜美，溶于

3000 倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为 70

℃～90℃。

味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味；
在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失

[1]

。

目前我国味精工业的产量居世界第一位，

2005 年全国味精产量达 136 万吨，占世界总

产量的

72%左右。各项经济技术指标逐步接近世界先进水平但仍存在着较大差距。味精工厂

的味精平均销售价格为

7800 元/吨，成本为 7000 元吨。照上述来计算，我国纯味精的总产

值约为

90 亿元，加上其总值 30%的副产品的产出，我国味精工业年生产总值约为 138 亿元

人民币

[2]

。

二，生理生化功能

谷氨酸钠被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，被消化吸收构成蛋白质，并参与体内

其他代谢过程，具有很重要的作用。

 

1．脱氨基作用。谷氨酸在机体辅酶

Ⅰ作用下，生成 α-氨基戊二酸，其进入三羧酸循环

（

TCA），成为蛋白质和碳水化合物的中间代谢的一个重要连接者。

2．谷氨酰胺的生成和对氨的解毒。在机体内谷氨酸能与血液中的氨结合，生成谷氨酰胺，
可解代谢过程中所产生的氨毒。谷氨酰胺参加脑组织代谢，起能源作用，并能改善脑机能。
谷氨酰胺还能与人体内的苯乙酸作用，生成苯乙酰谷氨酰胺，以解除苯乙酸的毒性。
3．谷氨酸在人体内可转化为糖，再进入糖代谢

[3]

。