发酵食品与健康论文

摘要：

永定菜干相传已有

400 多年的历史，当地群众历来有制作菜干的习惯，一

季制作，四季可食。永定菜干呈黄褐色，酸中带甜。可分甜菜干和酸菜干两种，

在新时代的今天，历史悠久的永定菜干又将焕发出怎样的新生机，我们将拭目

以待。

关键词：永定菜干，历史悠久，发展前景，市场前景

悠久历史

　　永定菜干相传已有

400 多年的历史，当地群众历来有制作菜干的习惯，

永

定菜干素以色香味俱佳而闻名于省内和南洋一带，它是辅以各种配料经精港技艺烹调而

成的传统菜肴，风味佳美，颇具特色。

永定菜干不仅省内外闻名，在南洋华侨中也

“

”

颇有影响。 万金油大王 胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡的菜干。永定

菜干呈黄褐色，酸中带甜。这两种菜干制作精细、便于贮藏、食用方便、劳素皆宜。

永定菜干分甜菜干和酸菜干两种甜菜干色泽乌黑油亮、香气浓郁、味道甘甜可

口；。酸菜干制作时先将鲜芥菜洗净，晒

1-2 天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，

“

”

蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓的 三蒸三晒 。有的加工精细

的要七蒸七晒。然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸。众所周知，这个过

程也就是发酵的过程，在这个过程中，微生物会快速生长，进而分泌一些酶，

作用于这些新鲜蔬菜，产生乳酸，所以才会有酸味。当然这个过程需要一定的环

境，所以必须进行密封保存。待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒