传统大豆加工制品大豆制品的食品加工工艺技术

 

传统大豆加工制品的品种很多，综合可归为以下几类产品：

1、丝片类，2、干类，3、熏制类，

4、油炸类，5、炸卤类，6、炸卤炒类，7、豆腐类，8、面筋类等。1、丝片类：具有代表性的成品
有豆丝、豆片等。

豆腐片可以再加工生产出许多种衍生产品，如素鸡、辣鸡片、熏鸡、元鸡等。如辣鸡片是将精
选后的豆片经过抄白

→卷制→煮活→打包→切制→调味→回凉→辣鸡片

2、干类：具有代表性的产品有白干、菜干、五香干、模型干、茶干、苏州干等。

生产工艺：豆浆经凝固后，破脑

→上活→压榨→切块→白干→卤制，既可制成各种干类。

以五香干为例：用

0.5cm 的板干，切成 4×4cm 的方块，调味是采用 50%的酱油对入 50%的

五香盐水，盐水浓度

5%，煮 30 分钟后捞出，凉至表面水分微干，即可。

3、熏制类：它是干类和片类成品经成型为半成品后，经过抄白再放入熏炉内熏制，然后调
味而成。抄白的目的是溶解一部分表面蛋白，使熏制出的成品表面有光泽。

以五香熏干为例：将厚度为

2.5cm 的板干切成 2.5×5cm 的长方块，抄白→回凉→熏制→调

味

→成品

一般用

3%~5%的五香盐水，渥煮 30 分钟；干类生产应注意渥煮，有些干类为什么要渥煮，

如果开锅煮，有些干类产品就会煮烂，或者影响其质量。

4、油炸类：主要产品有豆泡、炸豆腐、炸素虾等。

生产工艺特点为，在豆浆点浆前加入

1/3~1/5 的冷水；油炸类产品生产的各方面要求比干类

要高，对于原料、点浆的老嫩、加水量的要求都比较更为严格。

炸素虾生产工艺：烧熟的豆浆

→加冷水→点浆→破脑→上活→压榨→切块→油炸→调味→

油炸

→成品

5、炸卤类：炸卤类的产品由于各地风味不同，品种也是各式各样，主要是炸后再经调味，
如卤花干、元鸡、素鸡腿、素肉、啤酒豆腐等。

6、炸卤炒类：产品经过炸、卤制后再炒制而成。目前软包装、罐装产品的主要品种。炸卤炒产
品主要有辣干、甜干、干尖、卤制干、麻辣豆腐等。

辣干生产工艺：将板干切成

5×1×1cm 的调，然后用 120

℃~140℃的热油炸至外皮微焦，捞

出控油待用，将锅内按

1:1 的比例放入酱油、五香盐水，将锅烧开放入辣干坯，将其煮透控

汤代用，将炒锅内放入适量油，油热后放入辣椒粉，炒至变色（不要过火变黑）放入控完