香菇加工过程中应注意的事项
香菇素有山珍之称,营养丰富,味道鲜美,其干制品(俗称干菇)有花菇、冬菇、厚菇
与薄菇之分。但是,由于目前烘干等技术跟不上,致使香菇干制品存在着色泽差、香味淡、菇
形不美观等问题,严重影响商品价值。如果香菇加工好,能使其价值提高近
1 倍。下面谈一
下香菇干制品加工方法的关键技术:
一、晒干法
香菇采收前
2 天停止向菇体喷水,并选择晴朗天气,当花菇、厚菇 5-7 成熟(菌膜部分
破裂),或冬菇、薄菇
7-8 成熟(菌膜已破、菌盖沿未完全展开,有少许内卷、菌褶已全部伸
长,并由白色转为黄褐色或深褐色)时采收。用手捏住菇柄基部,轻力旋起菇体。采收后的
鲜菇,按大小厚薄分级,以柄朝下摊放在晒筛上(筛上可衬垫遮阳网,以吸收更多热量)。
晒筛与地面倾斜成
30°夹角,斜面朝太阳,接受阳光直射,并随太阳移动调节晒筛朝向,3-
5 个晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短,干菇质量越好。此时香菇含水量约为 20%,尚高于
干菇
13%以下的标准含水量,而且香菇的香味必须经过 50
℃以上温度的烘烤才会产生。因
此,先将鲜菇晒至半干,再以热风强制脱水,是香菇干制作业中较为经济有效的方法。
二、烘干法
烘干设备的性能,必须满足香菇干燥脱水工艺的要求,对干燥空气的温度和流速能根
据工艺需要予以调节,目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。对采收的鲜菇要及时整理,
并在
3-4 小时内移入烘箱。据菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛,菌褶统一向上或向下
均匀整齐排列,把大、湿、厚的香菇放在筛子中间,小菇和薄菇放在上层,质差菇和菇柄放
入底层。
整个干燥过程分为
4 个阶段:
⑴预备干燥阶段。即香菇刚入箱粗脱水阶段,温度要控制在
30-50
℃,将水分降至
75%。晴天采收的香菇起始温度可以为 40
℃,粗脱水时间 3-4 小时即可;雨天采收的香菇,
起始温度为
30
℃,粗脱水时间应为 4-5 小时。此期因香菇湿度大,细胞尚未杀死,温度不
能长时间低于
35
℃,且应开大进风口和排风口,使湿气尽快排出,温度均匀上升,每小时
升
1-2
℃。
⑵干燥阶段。子实体水分继续蒸发,且逐渐进入硬化状态,外形趋于固定,干燥程度达
80%左右。温度由 50
℃慢慢均匀上升至 55℃,需 8-10 小时。此阶段应调小进风口和出风口。
⑶后干燥阶段,也称定形阶段。香菇水分蒸发速度减慢,菇体开始变硬,对干菇形状起
决定作用,温度保持在
55
℃,需 3-4 小时。