植物蛋白肉罐头的加工技术

植物蛋白肉俗称素肉，是一种豆制品。其蛋白质含量在

50

 

％以上， 是猪、牛瘦

肉的

3 倍，富含多种氨基酸。植物蛋白肉胆固醇含量低，长期食用，避免了使用

 

动物肉、特别是肥肉带来的高血压、冠心病、动脉硬化等副作用。但植物蛋白肉味

 

道单调、口感较差，如将蛋白肉配以香菇、木耳、金针、笋片及多种调味料进行加

 

工处理，制成味道鲜美的植物蛋白肉罐头， 即解决了口感不良的问题，又使该

 

食品的营养进行了合理的搭配。这样，不仅为高血压、冠心病及动脉硬化等患者

 

带来了美味可口的食品，为食品市场增添了新的花色品种， 同时也为大豆的深

 

加工开辟了新的途径。

　　一、生产工艺流程

　　

1.蛋白肉→挑选→浸泡→漂洗→挤压→油炸→调味焖烤

　　

2.辅料→挑选→浸泡→修整→清洗

　　

3.装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品

　　二、工艺技术要点

　　

1.原料处理将植物蛋白肉中发霉变质及腐烂的部分剔除，  并剔除碎渣及其它杂质，然

后放入温水中浸泡约

20 分钟～30 分钟， 待蛋白肉吸水膨胀后捞出挤压，再在清水中漂洗 ，

以便充分地去除豆腥味，最后捞出挤压水分备用。

　　

2.油炸油温 150

℃左右，炸 2 分钟～4 分钟，至金黄色出锅。经试验得率约 65％～70％。

　　

3.调味焖烤主料及调味料配比：油炸植物蛋白肉 40 公斤、味精 0.1 公斤、酱油 7.5 公斤、

茴香

0.1 公斤、精盐 0.3 公斤、清水 80 公斤、酱色适量。

　　焖烤：将上述原料调好后入锅，焖烤

40 分钟～50 分钟， 待蛋白肉的颜色酷似熟的瘦

猪肉颜色时出锅，剩下的液体可作调味汤汁使用。

　　

4.辅料处理将香菇、木耳、金针挑选后分别用温水浸泡发透， 然后通过修整剪去硬物，