切割果蔬的加工及其防褐护色保鲜技术

果蔬成分主要包括水分、碳水化合物即糖类、果胶、有机酸、含氮物质、单宁物质、
苦味物质、

*、维生素、芳香物质及酶类，在人们的膳食结构中起着非常重要的作

“

”

“

”

用。随着人民生活水平的提高，对水果蔬菜的消费已从 数量型 转向 质量型

,

 

不仅花色品种要多，还要求产品向新鲜、干净和精美的方向发展。切割果蔬亦叫
半加工果蔬，属于净菜范畴，但比普通净菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鲜、
加工技术于一体，是一个综合的技术工程。它是指新鲜水果、蔬菜原料经清洗、整
修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，

 

供消费者食用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。

    一、切割果蔬的防褐

    就水果、蔬菜而言，主要的质量问题是褐变，褐变造成外观极差。褐变不仅是果蔬，也是

整个食品中普遍存在的变色现象。褐变反应有二类：一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和

抗坏血酸氧化；另一类是不需要酶的褐变。

    酶褐变，必须同时具备三个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。这三个条件缺一不可。

要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。

    防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。通

常可采用适当加热的方法使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故果蔬生产中常采用原料漂

烫方法灭酶。还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活

性。另外，调节

pH 值也能达到抑酶的效果。酚酶引起氧化最适宜的 pH 值范围在 6~7 之间，

因此，降低介质的

pH 值，可抑制酶的催化作用。最后驱氧法可使得果蔬与氧隔离，褐变就

能被抑制。

    而非酶促褐变则复杂得多，如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。1.迈拉德

反应（即羰氨反应）。它是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮类之间的反应。羰基化合物单独

存在时，也有可能发生褐变，而与氨基酸、蛋白质共存时，更有促进作用。褐变的反应速度，

与参与反应的糖和氨基化合物结构、水的存在（基质浓度）、温度、

pH 值有关。2.抗坏血酸氧