第一章

 食品鉴别及方法概述

1

 

、食物是人体能量的来源

食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是

产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。正因为食品中含有人体所必需的各种

营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的

物质基础。没有食物，人类就不能生存。

2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全

食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，有时会由于微生

物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收

(屠宰)加工、运输、销售等过程中受到有

害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒

造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。

 更有一些假冒伪劣食品，鱼目混

珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、

准确、快速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。

3、正确使用食品质量的感官鉴别

食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口

(包括唇

和舌头

)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用

口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪

不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，

有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从

维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着

非常重要的意义。