三款鹅肉制品的加工

　　一、脆皮鹅

 

　　

1.制坯。选用 3—3.5 千克肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净，在右肋翅下切一个 6—8 厘米的

口子，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹
腔，将鹅坯放入沸水中，滚动几次烫至鹅肉呈白色，除去血水，捞出沥干。

 

　　

2.制卤。八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各 20 克，生姜 2 片，用纱布包好

放入铁锅中，加清水

8～10 千克，冰糖 200 克、盐 250 克、味精 20 克，白酒 100 克，胡椒粉

适量，旺火煮沸卤汁

1 小时。 

　　

3.卤坯。取出盛香料的纱布袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防止鹅坯浮起。加盖，

旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁

(卤汁可留下继续用)。 

　　

4.上色。将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作上色剂用，用铁钩钩住鹅眼，挂在架上，

将上色剂均匀地抹在鹅坯上

(不宜过厚。以盖住鹅坯毛孔即可)。放在通风处。经 3—4 小时皮

干变硬即可。如有的部位未干透，可以在小火上烘干。

 

　　

5.油酥。植物油 1.5 千克。在锅中加热至六成热。将上好色的鹅坯腹部朝上置于漏勺中，

再用汤勺盛油先浇淋腹腔内部

(由右肋翅下切口处灌入)，反复多次，然后再浇淋外部，至

全身呈金黄色，表皮酥脆为止。切忌反复频繁集中在一个部位浇淋，且油温不宜太高，以免
烧焦鹅的表皮。

 

　　二、香酥鹅

 

　　

1.制坯。选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏的步骤同上。然后用花椒、食盐擦抹鹅坯全身各

部，先擦腹腔，再抹外表，擦至食盐溶化为止。

 

　　

2.蒸煮。将鹅坯胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被龙骨顶破。然后将鹅坯放

在容器中，腹部向上，自切口处加入葱

1 节，生姜 2 片，黄酒 25 克和装有八角、茴香、桂皮

等香料的纱布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内。用旺火蒸鹅坯至八成熟，取出，倒去腹中
的汁液和香料袋，晾干水分备用。

 

　　

3.油酥。铁锅置于旺火上，加 2.5 千克植物油，烧至八成热。将卤好的鹅坯腹部朝上置于

大漏勺内。送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防鹅坯和漏勺粘连。炸至鹅坯能漂浮于油面，
取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内。同时用汤勺盛沸油浇淋漏出油面的一侧。待炸至金黄色再
翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变金黄色，敲之有清脆声，即可捞出。油炸时要注意用旺火，
尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。

 

　　三、板鹅

 

　　

1.制坯。取活重 3—4 千克的成鹅，屠宰、煺毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。

沿胸骨突起处至泄殖腔对半切开，用力压平，制成板鹅坯。

 

　　

2.腌制。按每只鹅用盐 200—250 克的量，另加少许花椒，在铁锅内文火焙热。将鹅坯背

部朝上平放在案台，用

2／3 的热盐反复搓揉胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下 1／3 的热

盐揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，上面用重物压住，经

5—7 天后即可取

出。用竹片斜对角撑开鹅坯胸腹部，沥干备用。

 

　　

3.烟熏。腌制好的鹅坯，平放在熏室的支架上或头朝下倒挂在架钩上，再用锯木屑和少

量松、柏树皮等以暗火烟熏

4—6 小时，中途翻动 1—2 次。熏制完成即可上市，也可挂在低

温、通风处保存

2—3 个月。