食品冷链标准化物流技术的管理

    如今冷链行业的不断发展，很多食品在全国各城市间可以流通，也能够在不同的气候环
境中保存。所谓冷藏链指冷冻冷藏食品的制造、贮藏、运输（配送）、零售过程，始终处于受
控的低温状态。冷冻冷藏食品凭借新鲜、安全、方便和耐藏的优势，理应成为家庭、餐饮和团
膳的配餐食品大宗供货源。

 

　　由于冷链物流环节多，交接条件变换，技术要求高，还要考虑节能措施，降低成本。作
为整个运营体系来把握难度较高，除了温度外，影响冷链食品品质和安全的还有卫生、包装、
环境和时间等管理因素。因此，食品冷链物流技术和管理规范化显得更为必要。

 

　　而当前国内食品冷链物流存在的主要问题是，各类食品冷链物流没有科学明确的统一
规定；冷链运营和管理不当，操作交接马虎，效率与效果较差；冷链设备与设施不足，技
术性能欠优，选择有限，总体开发创新不够。因此，大力推进食品冷链物流技术与管理规范
化是当务之急。

 

　　一、食品冷链物流中各类商品温度要求

 

　　不同温度带流通是食品物流的核心概念，流通的基础，冷冻冷藏食品更是如此。千百种
低温食品根据各自保藏要求，除一些特殊商品之外，都必须有严格标准来执行

 

　　二、食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围

 

　　冷冻冷藏食品生产加工过程（包括食品原料采集）各环节温度控制，每个生产厂都有
严格的规定。但出厂商品在流通中虽有名义基准温度要求，由于环境变换，交接需要，温度
会有起伏波动，需要统一操作规范。

 

　　

1.冷冻食品冷链名义基准温度为-18

℃以下 

　　（

1）运输过程温度的回升限度为-15

℃，并要求尽快降至-18℃。 

　　（

2）冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10

℃以下。 

　　（

3）冷库应建有 15

℃以下的封闭式站台。 

　　（

4）冷库昼夜温度波动不超过±1

℃。 

　　（

5）冷冻食品温度超过-12

℃，拒收。 

　　（

6）冷冻陈列柜上货后要保持-15

℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。 

　　

2.冷藏食品冷链名义基准温度 4

℃以下，冻结点以上 

　　（

1）运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为 7

℃（有些果蔬除外）。 

　　（

2）冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于 10

℃。 

　　

3.冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况 15

℃以下为宜；冷藏陈列柜外部空气温度

不超过

24

℃和 55%RH 

　　综上所述：操作温度波动控制范围，参照依据：

CAC/RCP08-1976《速冻食品加工、处

理操作规范推荐性国际法典》、

WFLO（世界食品物流组织）《成功的冷藏》（2004 版） 、

JAFIC（日本食品产业中心）《标志与食品运输、配送管理指南》（2001 版）、卫生部卫监督
发〔

2005〕260 号《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》以及我国已经颁布的各类冷冻、冷藏

食品行业标准。

 

　　三、完善冷链各环节设施，健全相应管理制度

 

　　食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和
严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻