传热学理论在食品冷链物流中的应用

 　[摘 要] 目前，食品冷链物流对于食品安全的重要性越来越受到广大消费者的重视，本文
应用传热学的基础理论，分析了食品冷链物流中存在的热传递问题，阐明了传热规律的分
析在食品冷链物流运作中食品加工，设备的选择等环节中的重要作用。

 

　　

[关键词] 食品冷链物流 传热学理论 

　　

 

　　近年来，随着人们生活水平的不断提高，食品安全越来越受到广大消费者的重视，食
品冷链物流就是为确保易腐食品的加工、运输和销售而建立起来的一项系统工程，从原料的
采摘、捕、收购等环节、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温
条件，以保证食品的质量，减少损耗。在食品的冷链物流过程中，始终伴随着热量的传递现
象，本文将讨论传热学的基本理论在食品冷链物流过程中的应用。

 

　　一、传热学的概念

 

　　传热学是研究在温差作用下的热量传递规律的一门学科，热量传递可以通过三种不同
的方式进行，即热传导、对流换热和辐射换热，三种传热方式遵循着各自不同的基本定律。
在传热过程中，为提高热能利用的经济性而采取的增强或削弱传热的种种措施，都来源于
对三种基本传热方式基本规律的研究。

 

　　在食品生产和运输过程中，传热问题通常可分为两类：一类是要求设备传热性能良好
以达到挖掘传热设备的潜力或缩小传热设备的尺寸，并完成所有要求的传热任务的目的；
另一类是减少或抑制热量的传递，以达到节约能量，维持操作稳定，改善操作人员的劳动
条件等目的。

 

　　二、食品冷藏链的组成

 

　　食品冷藏链是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于规
定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。按食品从加工到消费所
经过的时间顺序分类，食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构
成。冷冻加工包括肉类、鱼类的冷却与冻结，果蔬的预冷与速冻，各种冷冻食品的加工等，
主要涉及冷却与冻结装置；冷冻贮藏包括食品的冷藏和冻藏，主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、
冻结柜及家用冰箱等；冷藏运输包括食品的中、长途运输及短途送货等，主要涉及铁路冷藏
车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。冷冻销售包括冷冻食品的批发及零售等，
由生产厂家、批发商和零售商共同完成。按食品冷藏链中各环节的装置分类，可分为固定的
装置和流动的装置。固定的装置包括冷藏库、冷藏柜、家用冰箱、超市冷藏陈列柜等。冷藏库主
要完成食品的收集、加工、贮藏及分配；冷藏柜和冷藏陈列柜主要完成供机关团体的食堂及
食品零售用；家用冰箱主要是为冷冻食品的家庭供应所用；流动的装置包括铁路冷藏车、冷
藏汽车、冷藏船和冷藏集装箱等。

 

　　三、传热学理论在食品冷链物流中的应用

 

　　

1.食品热性质参数在食品冷链物流中的重要作用 

　　食品的热性质参数包括比热容、热导率和热扩散系数等。比热容是单位质量产品在不改
变状态情况下

,温度改变一个单位所获得或失去的热量。食品比热容受到食品的组成、水分含

量、温度和压强等多方面的影响。食品的热导率是一个用于计算传热速率的重要性质。热导率
的定量表达是

,单位时间内,传导通过单位厚度食品材料的热量。食品热导率不仅和食品材料