调酒技法

鸡尾酒的调制方法多种多样，主、副材料经过调酒师的妙手操作，几分钟之内便可变成

色、香、味俱佳的饮品。调酒的方法主要有以下四种：

 一、兑和法（To Build） 兑和法是将配

方中的酒水按照份量依次直接倒入杯里，不需搅拌。这种方法适用于两种极易混合的饮品，
更多的是应用于彩虹酒（普施咖啡）的调制。

 彩虹酒有三色、四色、五色、甚至于六色等几种。

彩虹酒是用不同色泽的酒，斟注入一个杯内，而各种色彩不互相混淆，层次分明，色泽艳
丽，似雨后彩虹。

 配制彩虹酒的关键，是要准确掌握各种酒的含糖度，含糖越高，其比重

越大，反之则小。配制彩虹酒宜选用含糖比重各不相同、色泽各异的酒。

 配制时，比重大的

先倒入，比重小的后倒入，无糖份的酒放在最后。如果不按顺序斟注，或两种颜色的酒的含
糖度相差甚少，就会造成混合在一起，配制不出彩虹酒。

 操作时，不可将酒直倒入杯中。动

作要轻，速度要慢，要避免摇晃。为了减少倒酒时的冲力，防止色层溶合，可用一把金属茶
匙斜插入杯内，茶匙背朝上，酒倒在茶匙背上，使酒从杯内壁缓缓流下。

 配制成的彩虹酒，

不宜久放，否则时间长了，酒内的糖份容易溶解，会使酒色互相渗透溶合。

 配制彩虹酒还

要掌握注入的各种颜色的酒量要相等，看上去各色层次均匀分明，酒色鲜艳。为了提高兴趣，
可在制成的彩虹酒上点火燃烧成火焰，名为光辉普施咖啡，以增加欢乐有趣的气氛。

 用国

产酒配制彩虹酒时，因目前含多种糖份的有色酒的品种还不多，故带来一定的困难，变通
的办法是，可用糖浆加食用色素配成各色甜酒，这样也能配制成国产彩虹酒。

 

二、调和法（

To Stir） 调和法有两种：调和和滤冰（Stir & Strain） 先把冰块加入调酒

杯（

Mixing Glass），再把酒水按配方份量倒入调酒杯中，左手拿杯，右手拿酒吧长匙，将

长匙夹在中指和无名指之间，拇指和食指贴住长匙的上部。沿着调酒杯的内侧，顺时针迅速
旋转搅动，约十至十五转，使酒均匀冷却。搅拌时间也不能太短或太长，要掌握好。

 倒酒时，

左手拿杯，右手用滤冰器（

Strainer）过滤冰块，将酒水斟入载杯，如果手头没有滤冰器，

可用左手拿杯，右手拿长吧勺挡住冰块，将酒水滤入载杯。这种方法被称为

“调和与滤冰”，

用这种方法调制的酒水一般使用鸡尾酒杯，如

Americano（美国佬）。有些酒采用此法调制

时不需要滤冰，则被称为单纯的

“调和”。 

三、摇和法（

To Shake） 当某些成份（糖、奶油、鸡蛋、果汁）不能与基酒稳定混合时，

则采用手摇调酒壶调酒。具体方法是：先加入冰块，然后把必要的材料按配方要求有顺序地
投放到壶体内。通常，壶内放入材料到六成即可，然后把壶盖和滤冰器装上，即可摇。拿壶
的时候，右手拇指紧紧压住靠向身前的盖，其它手指把握着壶体，左手中指指尖抵着壶底
拇指压着滤冰器处，其它手指则围住壶体，指尖轻轻地顶住调酒壶。摇晃的时候，正确拿着
调酒壶，使盖子斜靠胸前，以这样的姿势为起始，斜向上摇荡至近于眼睛高处，然后倒回
原来位置；跟着斜向下摇荡，再又回到原来的位置，如此反复直至材料混合在一起即可。滤
酒时，左手握壶，右手打开壶的顶盖，将酒滤入鸡尾酒杯，酒液通过壶盖的小孔滤出，冰
块则留在壶内，实际工作中采用左右手对换的相反姿势或用单手摇壶也是被允许的。

 摇匀

的时间要掌握好，太长了，冰块溶化成水，会使酒度降低而变得味淡。只要摇到酒变冷，也
就是当金属调酒壶外面出现白霜样即可。

 在调酒壶内，不能加进汽水类含有气体的材料，