食品安全保藏学

果蔬气调保鲜技术的应用与发展

摘要

随着我国农业生产的发展和农业结构的调整，水果、蔬菜生产量日益增多。果蔬

的贮藏保鲜技术也不断发展。本文主要介绍几种国内外最新气调贮藏保鲜的原理与方

法及气调技术的发展前景。

关键字：果蔬；气调贮藏；优势；应用及发展前景

1 前言

水果和蔬菜营养丰富，是人们重要的副食品之一，人体所需要的营养物质，大

都能够从水果和蔬菜里摄取。我国果蔬生产大国，我国是果品、蔬菜的生产大国

, 在种

植面积和绝对产量上均居世界首位。

1997 年水果的总产量达5 200 万t , 蔬菜的总产量

达

315 亿t , 1999 年水果的总产量为6 000 万t ,蔬菜为4 亿t , 今后还将逐年增长。但是果

蔬保鲜起步晚，贮运技术落后，加工设施不配套，市场流通不畅，致使大量水果蔬

菜在从果园田间进入市场的过程中腐烂变质。我国每年果蔬的采后损失率高达

20

﹪～

30

﹪，另有一大批产品由于贮藏条件不良而降低了商品的价值。大力发展高水平高质

量的果蔬保鲜贮藏装备是一个亟待解决的大问题。目前果蔬贮藏保鲜通常所采用的是

抽真空﹑低温贮藏和气调等方法，其中气调贮藏被公认为是最理想的﹑效果最好的

贮藏保鲜技术。大力发展高水平、高质量的果蔬保鲜贮藏装备

, 是一个亟待解决的大问

题。

近年来，国内外果蔬贮藏保鲜技术发展很快，其中采用降温、降氧、控制二氧化

碳及乙烯含量的气凋贮藏保鲜技术应用较为广泛

【1】

。现将果蔬贮藏保鲜技术的原理、

方法及发展前景做一介绍。

2 气调贮藏保鲜的概况

2.1 气调贮藏保鲜的原理

气调贮藏是指在特定气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为

20.9％，二氧

化碳含量为

0.03％。而气调贮藏则是在低温贮藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的

含量，即改变贮藏环境中的气体成分，降低氧的含量至

2％～5％，提高二氧化碳的

含量到

0％～5％，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保

鲜期长，无污染；与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善

【2】

。

由于呼吸消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏的关键是降低呼

吸速率。贮藏环境中气体成分的变化对果蔬采摘后生理有显著的影响即低氧含量能够

有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长

,适当高浓度的二氧

1