我国食品添加剂在水产品加工及保藏中的应用现
状及发展趋势
[摘要]
水产品是人类优质蛋白质的主要来源之一，富含人体必需的
8 种氨基酸，而且数
量和比例符合人体需要，属于完全蛋白质。水产品能够提供高度不饱和脂肪酸。鱼脂肪中高
度不饱和脂肪酸
EPA 和 DHA 是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理作用。水产品还能够
提供丰富的维生素、矿物质和卵磷脂等营养物质。鱼类富含人体所需多种维生素和矿物质，
对人体的健康成长都有非常重要的意义。
[关键词]
食品添加剂；水产品；保藏；应用；趋势
食品添加剂作为食品加工过程需要加入的重要物质，在食品的品质改良和色、香、味的
改善及防腐和保藏中起着举足轻重的作用。我国《食品添加剂使用卫生标准》（
GB 2760-
2006）对食品添加剂的规定为：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和
加工工艺的需要而加入食品中的
我国海域辽阔渔业发达，而水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，大力发展水产品
加工和综合利用，对支持水产养殖业的发展具有重要作用，不仅提高了渔业资源的附加值，
也为涉渔产业拓展了发展空间，还为渔农民就业提供了发展途径。
1、在水产品加工中使用的食品添加剂
（一）蛋白酶
水产品是人类优质蛋白质的主要来源之一，富含人体必需的
8 种氨基酸，而且数量和
比例符合人体需要，属于完全蛋白质。水产品能够提供高度不饱和脂肪酸。鱼脂肪中高度不
饱和脂肪酸
EPA 和DHA 是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理作用。水产品还能够提供丰
富的维生素、矿物质和卵磷脂等营养物质。鱼类富含人体所需多种维生素和矿物质，对人体
的健康成长都有非常重要的意义。
[1]
食品加工中使用的种类繁多，并且有不同的分类方法。蛋白酶从来源上分为动物蛋白酶、
植物蛋白酶和微生物蛋白酶；从活性集团上分为金属蛋白酶、巯基蛋白酶、丝氨酸蛋白酶；
从作用环境分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶；从应用上也分很多，比如肉制品用、
啤酒用等；从剪切集团分内切酶和外切酶
2 种主要类型，内切酶能够分解大分子的蛋白质
生成多肽，包含短肽及部分功能性肽；外切酶又可称为肽酶，
[2]它从末端开始切割蛋白和
肽链，释放出具有特殊功能和风味的氨基酸。
在食品蛋白质加工领域，通过使用食品级蛋白酶制剂，改变了使用酸碱所带来的三氯
丙醇等有害物质的水解工艺，避免了水解风味差、含盐量高、腐蚀严重、营养损失大、生产时
间长、环境污染等缺点，从而从人体健康与营养、对环境友好的角度来进行食品蛋白质加工，
作为绿色天然的蛋白酶，可以从现代生物学、蛋白质组学、食品营养学等多个学科角度，为
人类提供美味、可口的蛋白质加工产品。根据产品特点及酶资源情况，蛋白酶在水产品中的
使用方法也是多种多样的。最常用的就是加入商业酶制剂，特点是使用方便，便于控制，但
生产成本比较高
[8]；也可以通过直接加入蛋白酶丰富的产品的方式来提供蛋白酶[3]，特