【摘

 要】目的　探讨纯生黄酒的新工艺；方法　严格按照先糖化后发酵的工艺生产顺序，

并取消传统高温灭菌的方法，采用无菌过滤的方式；结果　麦曲和糖化酶按照不同的比例
发生糖化，可以降低对最终酒样的理化指标产生的影响，有效的增强对酒样的口味产生的
影响。如果选择的酵母不同，那么也会对酒样的口味产生较大的影响；结论　取消过去的巴
氏杀菌技术，采取以膜过滤的方式能够实现酒体无菌操作。

 

　　【关键词】纯生；黄酒；工艺

 

　　一直以来在生产黄酒的过程中都是采用传统制造工艺，能够借鉴的技术种类非常少，
通常黄酒的生产规模都不大，主要以作坊式为主要形式，各方面技术水平都无法得到较大
的提高，还会耗费大量的人力。随着最近几年以来人们的生活水平不断的提高，全球一体化
成为了世界发展的主流，消费者逐渐对黄酒的要求也发生了较大的变化，传统黄酒越来越
满足不了消费者的需求，严重的限制了黄酒市场的拓展

[1]。所以要想使黄酒产业有一个较

大的突破，就必须通过采用新技术，开发新品种来进一步扩大消费者市场。

 

　　

1、实验材料与仪器 

　　

1.1 实验材料 

　　适量糯米，市场上销售的粳糯、液化酶以及糖化酶，要求糖化酶的酶活力应该达到
50000u，温度控制在 55～58

℃之间，pH 控制在 5.0～5.6 之间，还要准备麦曲和酵母。 

　　

1.2 分析方法 

　　

1.2.1 液化方法 

　　通常糯米淀粉大多都是支链淀粉，在糊化的过程中黏度要高于粳米以及籼米，如果只
糊化不液化会影响到糖化效果。所以可以进行耐高温　

a-淀粉酶的液化，具体工艺操作为：

取重量为

100g 的糯米粉，加入大约 300mL 的水，采用碘液法找出最合理的工艺方法。要求

每次试验做

3 次，最后计算平均值。具体工艺顺序为： 

　　糯米

→粉碎→调浆→液化→效果测定 

　　

1.2.2 糖化方法 

　　经过液化之后糯米能够生成较多分量的糊精以及较少分量的低聚糖、单糖以及双糖等，
由酵母经过发酵后所生成的糖包括葡萄糖等寡糖，所以还应该进一步对液化醪液进行糖化。
具体工艺步骤为：

 

　　液化醪液

→冷却→调酸→糖化→效果测定 

　　

1.2.3 发酵方法 

　　在酿制纯生黄酒的过程中会考虑到很多因素，除了要着重考虑料水比之外，还应该控
制好发酵时的温度、时间，并选择合适的酵母种类。通过进行极差分析我们可以知道，对淡
爽型纯生黄酒的风味产生影响的因素从大到小依次为：选择酵母的种类、发酵的时间以及发
酵过程中的温度。在发酵的过程中可以选择

10#酵母，并将发酵周期控制在 20～25d，温度

保持在

25～28

℃之间能够达到最佳的发酵效果。 

　　

2、结果 

　　

2.1 液化结果 

　　在液化过程中，除了底物的浓度、

pH 值大小以及加酶量会对液化效果产生影响之外，

液化时的温度以及持续时间等也会对液化效果产生一定的影响。经过大量试验之后将加酶量
确定为

20U/g 米，然后将温度控制在 85～90

℃之间持续液化 60 分钟，可以达到最佳液化

效果。

 

　　

2.2 糖化结果 

　　根据糖化结果我们可以知道，将糖化酶的用量控制在

140U/g，持续糖化 5-6 小时将会

获得较好的效果。由于纯生黄酒的风味必须具备黄酒的风格特点，而麦曲作为一种重要的构
成物质，需要将糖化酶的用量保持在

140U/g 的同时，通过搭配不同比例的糖化酶以及麦曲