【摘

 要】发酵食品工艺具有实用性较强、与实践紧密结合、与多学科相连的特点，其基本

理论和应用研究一直是非常活跃的领域。本文从教学内容、教学方法、教学手段方面，讨论了
如何搞好《发酵食品工艺学》教学，以培养创新型软饮料人才。
　　【关键词】发酵食品工艺学；教学改革
　　发酵食品工艺学是我院食品科学与工程专业的一门专业课程。在这门课的教学工作中，
我们深刻认识到重视理论、加强实践、着重培养能力，对学生的成长至关重要。
　　一、设法培养学生的学习兴趣
　　兴趣是学习的最佳动力，尤其对于大三的学生，培养他们对发酵食品工艺学的兴趣，
对课程教学有极大的促进作用。提高教学质量和效果最关键的一点就是变学生的被动学习为
主动探索，使学生的学习兴趣得到充分的激发，从而调动学生学习的积极性、主动性，进一
步明确学习目的，增强责任感，提高课堂学习效率。由于学生比较缺乏相关工科课程训练和
实践经验，对发酵食品行业的感性认识又较少，当接触到课本中的工艺流程、设备结构图和
大量的工程术语时，往往会感到课本内容比较抽象乏味，与已经学过的描述性为主的先行
课程有较大差别。因此，要顺利理解和掌握它就比较困难。为了使学生能够尽快克服这些困
难，在课程的教学前，我们应精心准备，查阅大量资料，设计好教学环节，同时在讲授中
尽量避免单纯罗列标题和枯燥无味的叙述，要在内容的组织上多下功夫，同时也应尽可能
把复杂问题通俗化，以激发同学们的兴趣，利于同学们的理解与掌握。
　　二、丰富理论教学内容
　　随着发酵食品工艺学研究内容的不断丰富和发展，尤其是一些新的技术在教科书里没
有，这就要求老师必须查阅大量的资料，使教学内容不断充实更新。应尽可能增加一些新内
容，介绍一些发酵食品行业的新动向，充实一些新技术、新成果方面的资料，拓宽学生的视
野，使学生听而不烦、学而不厌。还要利用网络查找下载大量资料图片以及一些著名企业的
生产工艺流程，生动直观易被学生理解掌握。另外可以把老师进行的科研项目纳入到平时的
教学当中，如蟠桃果醋加工工艺研究、哈密瓜果酒的研究、杏白兰地工艺研究、苹果酒酿造工
艺等课题可以和课本上相应的知识结合起来，让学生了解目前发酵食品的发展方向，丰富
理论教学。
　　三、加强实践教学环节
　　

1.单独设立发酵食品综合实验

　　发酵食品工艺学的课程实验根据实验室的条件，设有蟠桃果醋加工工艺研究、蚕豆酱的
制作、腐乳的制作、苹果酒的酿造、黄酒的酿制等几个有特色的大实验，让学生自主选题，然
后查阅大量资料，找出适合的生产工艺，通过实验环节更直观的让学生进一步了解一些醋、
酱、果酒等生产的原理和工艺，在快乐中学到不少知识，这也是该课程的独到之处。
　　

2.到工厂参观学习

　　在学生初步掌握了一些基础知识后，就可以组织学生到就近工厂参观学习。到工厂参观
学习我们应注意以下几点：首先应在参观之前对整个工厂的生产工艺流程、设备情况等作简
要介绍。使学生了解生产工艺，明确必须重点了解哪些设备，做到有的放矢。其次让学生听
取工厂技术员介绍生产概况、生产工艺、生产设备等。然后再进车间参观。参观回来，教师再
次对参观内容进行概括性讲授，通过讨论等各种形式引导学生把感性知识上升到理性认识。
由于学生带着问题去参观学习，理论与实践得到较好地结合，对课程的学习也就会起到极
好的推进作用。如在燕京啤酒厂，通过参观糖化车间、发酵罐、灌装生产线使同学们了解了啤
酒现代发酵技术。
　　四、提高课堂教学效果
　　

1.采用启发式教学

　　把课堂教学从传统的单向传授变为双向的互动过程，充分调动学生的学习积极性，启