（一）概述

    黑木耳也称木耳、光木耳、云耳。分类上属担子菌纲，银耳目，木耳科，木耳属。此属中约有十多种，如

黑木耳。毛木耳、皱木耳、毡盖木耳、角质木耳、盾形木耳等。这几种木耳唯有光木耳质地肥嫩，味道鲜美，有

 

山珍之称。

    黑木耳在我国已有悠久的历史，早被劳动人民所认识和利用，远在两千一百多年前的《周礼》中就有了

记载，后魏贾思勰的《齐民要术》中，就记载着用木耳加工木耳菹的方法。唐朝苏恭等人著的《唐本草注》中

也记载着当时生产木耳所用的树种和方法。明代医学家李时珍在《本草纲目》中记载着：

"木耳生于朽木之上。

……[气味]

……

 

……

……

甘平

〔主 治〕益气不饥，轻身强志

段觳治痔

崩中漏下，血痢下血

"。可见我国古代除

 

将木耳列为佳肴外，并对黑木耳的药用也有了相当的研究。

    经现代科学化验分析，每 100 克鲜黑木耳中，含水 11 克，蛋白质 10.6 克，脂肪 0.2 克，碳水化合物
65

 

克，纤维 素

7 克，灰分 5.8 克（在灰分中，包括钙质 375 毫克，磷质 201 毫克，铁质 180 毫克）；

此外，还含有多种维生素，包括甲种维生素原（胡萝卜素）

0.031 毫克，乙种维生素 0.7 毫克（其中

B10.15 毫克，B20.55 毫克），丙种维生素 217 毫克，丁种维生素原（安角固醇）及肝糖等。因此，黑

 

木耳的营养比较丰富，滋味鲜美。

    黑木耳的药物作用：适于滋润强壮，清肺益气；补血活血，产后虚弱及手足抽筋麻木等症，同时，由

于黑木耳是胶质菌类，子实体内含有丰富的胶质，对于人类的消化系统具有良好的清滑作用。可以清除肠

胃中积败食物和难消化的含纤维性食物，同时黑木耳中的有效物质被人体吸收后，能起清肺和润肺作用，

因而它也是轻纺工人和矿山工人的保健食品之一。近据美国明尼苏达大学医学院的研究发现，经常食用黑

 

木耳可以降低人体血液的平常凝块，有防治心血管疾病的作用。

    我国黑木耳无论是产量或质量均居世界之首，是我国的拳头出口商品，远销海内外，在东南亚各国享

有很高声誉，近多年来，已进入欧美市场，换汇价值较高。

（二）黑木耳的生物学特性

    黑木耳是一种胶质菌，属于真菌门，它是由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体无色透明，是由许多具

横隔和分枝的管状菌丝组成，它生长在朽木或其他基质里面，是黑木耳的营养器官。子实体侧生在木材或

培养料的表面，是它的繁殖器官，也是人们的食用部分。子实体初生时像一小环，在不断的生长发育中，

 

舒展成波浪状的个体，腹下凹而光滑，有脉织，背面凸起，边缘稍上卷，整个外形颇似人耳，故此得名。

    菌丝发育到一定阶段扭结成子实体。子实体新鲜时，是胶质状，半透明，深褐色，有弹性。干燥后收缩

成角质，腹面平滑漆黑色，硬而疏，背面暗淡色，有短绒毛，吸水后仍可恢复原状。子实体在成熟期产生

担孢子（种子）。担孢子无色透明，腊肠形或肾状，光滑，在耳片的腹面，成熟干燥后，通过气流到处传

 

播，繁殖它的后代。

    黑木耳是一种腐生真菌，它没有叶绿素，自己不会制造食物，它要依靠其他生物体里的有机物质作为

它的养料。同时它营腐生生活，一定要在死了的生物体上才能生长发育。它的菌丝对生物体里的纤维素、半

 

纤维素的分解能力很强，能使生物体最后粉碎。

    黑木耳的担孢子在条件适宜的情况下萌发成菌丝，或形成分生孢子，由分生孢萌发再生成菌丝。由于菌

丝不断地生长，逐渐又产生分枝，并且在分枝中生成横隔，发育成每横隔内只有一个核的管状绒毛菌丝，