食品微生物检测技术进展及研究

    【摘要】食品微生物检测技术的种类繁多，操作流程也各不相同，虽然各俱优点，但也有
许多需要完善与改进的地方。本文就针对常见的几种食品微生物检测技术的进展及研究进行
论述，并分析食品微生物检测技术的发展趋势。

 

　　【关键词】食品微生物；检测技术；进展研究

 

　　

1 前言 

　　食品微生物是指与食品有关的微生物的统称，包括有食源性病原微生物、生产型食品微
生物、食物变质。由于食品微生物对人身体健康的重要影响，采用先进的检测技术对其进行
准确、有效的检测也显得尤为重要。

 

　　

2 食品微生物检测技术进展及研究 

　　

2.1 分析化学检测技术进展及研究近年来，在食品微生物检测技术中，随着应用仪器与

技术的不断更新，分析化学检测技术也朝着多元化的方向进行发展。分析化学检测技术包括
有气相色谱

·质谱联用检测、高效液相色谱检测、液相色谱·质谱联用检测、气相色谱检测等。分

析化学检测技术主要是通过对食品微生物化学组成的分析来进行鉴定与区分。此种检测技术
的应用，开辟了食品微生物检测与鉴定的新途径，对微生物检测的准确性有着显著的促进
作用。

 

　　

2.2PCR 检测技术的进展及研究 PCR 检测是利用聚合酶链反应，将模板 DNA、Taq 酶、

镁离子、双蒸水、缓冲液等混合物装入

PCR 微型管内，并在可编程调控的 PCR 仪上来完成

检测。

PCR 检测技术自从 1985 年发明以来，通过不断地完善与改进，应用于食品微生物检

测中时具有较高的敏感性与准确性。

PCR 检测技术包括有免疫 PCR、多重 PCR、反转录 PCR

等，每种

PCR 检测技术都可准确地检测到相对应的病菌与微生物，但其也主要是针对食品

当中病原菌的特异性靶基因进行定位检测，且

PCR 检测技术还存在假阳性、定量困难等问

题，还需进一步地完善

[1]。 

　　

2.3 核酸探针检测技术的进展及研究核酸探针技术主要是利用同位素或者其他标记方法，

对已知核苷酸的序列

DNA 片段进行标记，并将其加入已变异的 DNA 样品当中，进而通过

一定的条件作用达到食品微生物检测的目的。核酸探针技术检测食品微生物具有敏感性、特
异性等优势，但其在检测时需对检测样品进行一段时间的培养，且检测方法及过程比较复
杂，并对毒素污染的不含产毒菌的食品无法进行准确检测。

 

　　

2.4 免疫分析检测技术的进展及研究免疫分析检测技术包括酶联免疫吸附技术与免疫荧

光技术，酶联免疫吸附技术是将抗体或抗原吸附于固相载体上并进行免疫酶染色，待底物
显色后，再经由定量或定性来分析有色产物量，进而得到微生物的检测结果。此种检测技术
结合了放射免疫测定法与免疫荧光法两者的优势，具有反应灵敏、准确性高、可定量、适用范
围广等优点。近年来，随着酶联免疫吸附技术的完善，对检测食品中沙门氏菌、大肠埃希菌、
金黄色葡萄球菌等检测做出了卓越的贡献。

 

　　而免疫荧光技术主要是通过在食品样品上直接滴加已知特异性荧光标记的抗血清，并
经洗涤后在荧光显微镜下进行观察，从而得出检测结果；另外，也可采用间接法先于检样
上滴加已知特异性荧光标记的抗血清，待其产生反应后再进行洗涤，并加入荧光标记的抗
体进行观察。免疫荧光技术主要可用来检测葡萄球菌毒素、李斯特菌、沙门氏菌等，其特异性