中国白酒知识
及斟酒方法
壹：中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴ 酒的起源 - - 猿猴造酒的传说

《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴

“造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，

善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：

“猿酒”。

(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 

《北山酒经》开头说

“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖

柳贻始于此耶？
(3)酒的起源 - - 3000 年说

 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前 3000 多年，中国人已经开始发酵酿

酒了。河南安阳市出土的人类历史上最早的酒
2、中国白酒的演化
⑴ 酿酒技术的演化
      中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出
现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经
过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。

 

(2)中国白酒的定义
     以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈
酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
     白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及“白干”。据《本草纲目》纪载：“烧酒非古法也，
自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。

”由此可以得出，中国白

酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在

40 度

以上。
(3)中国白酒的出现
    中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有 1600 年以上的悠久历史
二、中国白酒酿造
1、中国白酒的酿造过程
⑴ 原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进
行粉碎。
--高粱味甘性温
--大米味甘性平  
--糯米温补强壮品 
--小麦味甘，性平微寒 
--玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维 
⑵ 续糟配料：粉碎后的原料与百年老窖中取出的发酵糟进行充分的混合。
⑶ 蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产生的各种香味物质与五种粮食
带来的清香味共同被蒸馏到酒中。
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