浅谈食品微生物检测技术的应用

    【摘要】食品问题关系国计民生，食品的安全越来越受到人们关注。在食品工业迅速发展的
今天，建立食品微生物快速检测方法，对食品质量进行监控尤为重要。本文主要探讨目前运
用较多和较新的微生物快速检测技术的特点和发展，包括分子生物学技术、免疫学技术、代
谢学技术、

PCR 技术、干片技术和恒温扩增技术，以作参考。 

　　【关键词】食品安全；微生物；检测；分子生物学；免疫学；代谢学；

PCR；干片；恒

温扩增

 

　　

 

　　

1、分子生物学 

　　

1.1 基因芯片技术。基因芯片，即 DNA 微探针阵列(Microarray)，是生物芯片的一种。基

因芯片技术是在分子生物学与微电子技术等发展基础上，将标记了的基因探针与芯片上寡
核苷酸点杂交后，用激光共聚焦荧光检测系统等对芯片进行扫描，来确定是否存在一些特
异的微生物。理论上讲，基因芯片技术可以在一次实验中检测出所有潜在的致病原，也可以
再同一张芯片上检测出某一致病原的各种遗传学指标。基因芯片在数据处理和信息提取过程
中，需要对图象中杂交样点进行精确定位，因为样点自动识别的结果将会对芯片检测结果
的精度和准确性产生很大影响。

 

　　

1．2 基因探针技术。基因探针技术依据 2 条碱基互补的 DNA 链在适当条件下互补形成

稳定的

DNA．RNA 或 DNA―DNA 链的原理，通过 DNA 探针与待检样品之间是否形成杂

交分子，从而判定样品中是否存在某种微生物。从二十世纪

90 年代中期诞生开始，美国和

法国等很多国家已普遍运用。最近设计的

DNA 指纹图谱自动分析系统，由于引入了化学发

光标志物，将会更好的对得到的图谱与核酸碱基进行比较，最终得到对微生物的鉴定。

 

　　

2、免疫学 

　　

2.1 免疫荧光技术。免疫荧光技术就是先通过抗原和抗体的特异性结合反应，然后在荧

光显微镜下来鉴别细菌的一种技术。具体操作方法是：首先把受检标本

(测定其中的抗体或

抗原

)和酶标抗原或抗体按不同的步骤与固相载体表面的抗原或抗体起反应。然后用洗涤的

方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与其他物质分开，最后结合在固相载体上的酶量
与标本中受检物质的量成一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化变为有色产物，
产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故可根据颜色反应的深浅给受检物质做定性或
定量分析。由于免疫法有较高灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗原和
抗体的结合反应可在很短时间内完成。

 

　　

2.2 酶联免疫吸附技术。酶联免疫吸附技术其实是免疫荧光技术和放射免疫技术的结合，

其原理是将抗原或抗体吸附于固相载体，在载体上进行免疫酶染色，底物显色后，通过定
性或定量分析有色产物量，从而确定样品中待测物质含量。目前的分类方法众多。主要技术
类型有双抗体夹心法、间接法、捕获法、竞争法。这种技术具有可定量、反应灵敏准确、标记物
稳定、适用范围宽、结果判断客观、简便完全、检测速度快以及费用低等特点，且同时可进行
上千份样品的分析。

 

　　

3、代谢学 

　　

3.1 阻抗法。阻抗法的原理为：微生物在生长繁殖过程中，会使培养基中的电惰性底物

代谢成活性底物，从而增加培养基中的电导性，使培养物中的阻抗降低；通过检测培养基