食品微生物检验质量控制

　摘

 要：近年来国际卫生组织非常关注食品微生物污染问题，食品微生物检验成为了食品

质量安全控制方面的重要技术之一，对控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用。本文从
分析食品微生物检验内容入手，来探讨食品微生物检验的内容和技术，从而更好的开展食
品微生物检验检测工作，提高食品卫生质量，保障饮食安全，完善食品微生物检验检测体
系，对食品微生物检验工作体制化、标准化，规范化。
　　关键词：食品微生物；检验体系；食品生产质量控制
　　中图分类号：

F407.82 文献标识码：A 前言

　　致命菌和微生物引起的安全问题才是食品第一安全问题。安全是对整体而言，对百分百
人群不出现问题，不引起疾病等而言。健康是对个体而言，它受很多因素影响。据了解，我
国每年实际发生的食物中毒例数在

200 万人次以上，绝大部分是吃了不洁食物，由有害微

生物引起的。其他则多由违法使用非食用化工原料引起。
　　

1 食品微生物检验内容

　　

1.1 对食品污染程度指示菌的检验

　　

1.1.1 细菌总数又被称为菌落总数，指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下

经过培养后，所得

1g 或 1mc 检样中所含细菌菌落个数，是判断食品及生活饮用水被污染程

度的重要指标。
　　

1.1.2 大肠菌群系指一群在 37

℃培养 24h 后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的

革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。其主要来源于人和牲畜的粪便，所以研究中经常采用粪便污染
指标菌来评价生活饮用水及食品的卫生质量。
　　

1.2 对食品中致病菌的检测

　　在

GB4789 食品微生物学检验标准中，已明确规定某些微生物的数量，所以我们除要

检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群

(MPN)的测定外，还有致病菌如金黄色葡

萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等。
　　

2 设施、环境

　　实验室应具有进行微生物检验适宜充分的设施条件，包括检测设施

(专用于微生物检测

和相关活动

)及辅助设施(大门、走廊、管理区、样品区、清洁间)特殊的设备要在特殊的环境下

放置和操作。
　　

2.1 无菌实验室的建设应符合 GB19489 的规定，符合无回路的原则。设有人流和物流通

道。
　　

2.2 在时间和空间上有效隔离各种检测活动。

　　

2.3 为保证检测样品的完整性，操作时应按照规定的程序并采取预处理措施。

　　

2.4 无菌区(检验区)。

　　

2.4.1 紫外线消毒：在室温下，220V，30W 紫外灯下方垂直位置 1m 处的 253.7nm 紫外

线辐射强度应

≥70μW/cm2，低于此值时应更换，适当数量紫外灯，确保平均每立方米应不

少于

1.5W。紫外线消毒时无菌室内应保证清洁干燥在无人条件下可采取紫外线消毒，作用

时间为

30min。人员在关闭紫外灯至少 30min 后方可入内作业。

　　

2.4.2 臭氧消毒：封闭无菌室内，无人条件下，采用 20mg／m3 浓度的臭氧作用时间应

≥30min，消毒后室内臭氧浓度≤0.2mg,/m2 时方可人内作业。