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红酒酿造：工艺流程与工艺要点 

 
工艺流程： 
葡萄清水洗涤-晾干-摘粒-破碎-主发酵-新酒分离-后发酵-陈酿-装瓶-成品。 

 
工艺要点 

 
原料选择 
尽量选择适宜加工品种。如玫瑰香、北玫、北醇、龙眼、灰比诺、佳利酿等。 
原料洗涤 
用清水洗涤，然后晾干浮水，去除果梗备用。 
容器消毒 
可选用瓷缸、瓷坛或无毒加盖塑料水桶等容器。最简单的消毒方法是沸水热烫约 10 分钟，
也可用高度白酒漂洗两次或用消毒液（3.5-4g 亚硫酸钠或柠檬酸溶于 500ml 水中制成）  冲
洗两次，还可用硫磺熏 15—20 分钟等方法。 
破碎 
将晾干的葡萄粒用手逐个捏破，制成带皮的葡萄浆液，置于消过毒的容器中。 
主发酵 
又称前发酵，是糖变酒精的主要阶段。此阶段应注意的问题是： 
发酵液不要装的太满，一般装量不超过容器的 3/4，以免发酵旺盛时，浆液溢出而造成损失，
且污染环境。发酵时用塑料薄膜盖住容器口，中间留有小孔，以供酵母菌繁殖所需要的氧气。 
发酵翌日将容器口盖严，控制氧气供应，促进发酵。 
温度要控制在 24—28 摄氏度，最佳温度为 25 摄氏度，切不可超过 28 摄氏度以免杂菌感染。 
勤压帽，采用自然发酵法，由于利用葡萄皮上的天然酵母故须带皮发酵。发酵旺盛时 C02
会把果皮托起浮在液面形成酒帽，如不管理，色素和芳香物不易溶于汁中，发酵时产生的热
能也不易散发出来，加之浮在表面的好气性杂菌的污染，会使酒变质败坏，所以每天早晚各
压帽 1  次。酒帽压入酒液中呈嫌气状态，好气菌无法繁殖，从而失去破坏能力，以确保酒
的质量。压帽工具可用消过毒的木板。 
观察主发酵期的变化。葡萄破碎后放在已消过毒的容器中，只要把温度控制在 25—28 摄氏
度，经过 1—2 天的时间，葡萄汁开始变混，液面出现泡沫，果皮渣浮在上面，品温上升，
液体好像沸腾一般上下翻滚，逐渐排出气体，并发出响声，像春蚕吃食一般。达到高潮后，
这种现象逐渐减弱，品尝果汁甜味变小，酒味增加。液体由混浊变为澄清，混浊物下沉到液
底，

（如有测糖仪，测残糖量降至 1%左右）标志主发酵结束。此阶段约需 6—7  天。 

新酒分离 
主发酵一经结束应及时将渣汁分离，否则会使单宁量增加，给酒带来苦涩味。分离方法：量
大可选用小口瓷坛；量小可选用 500ml 盐水瓶或密封性好的白酒瓶等容器。用消过毒的白
纱布、漏斗进行过滤，滤不出的用手挤压渣皮，滤汁装入容器内。 
后发酵 
用分离出来的汁液，借着分离时带入的氧气使酵母恢复活动，酒中残糖继续发酵以提高酒度，
此阶段适温为 20 摄氏度。后发酵期间必须将容器装满，并且严格密闭。由于残糖低发酵速
度缓慢，发酵期较长，约需在 1 个月内完成。后发酵结束后立即更换容器去除沉淀。 
陈酿 
果酒在发酵过程中，因产生了少量的甘油、琥珀酸、醛类、杂醇油等中间产物，以及种子中