土

 法 酿 制 葡 萄 酒

采摘葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，

用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发
酵葡萄汁的。
一：酿酒所需的工具：
1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害
的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。
二、材料：
非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。
用于发酵的葡萄和糖的重量比例为

10：1。

三、过程：
1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、取成熟前 15 天的紫皮中等颗粒的葡萄 750 克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然
后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜
（上面有大量野生酵母）进行发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千
万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡
萄皮的颜色。如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时
抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的 70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发
酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过
紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在 12 个小时以内启动
发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖，如 10 斤葡萄放
半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入

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克糖可提高一度。
8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖，即两次放的
糖的总重量为葡萄重量的

1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵 6～8 天，如北京夏天需要 6 天左右，秋天需要 8 天
左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液
基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡
萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔
掉。注意二次发酵器留有

1/10 空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。

11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在
温度大于

22 度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不

再产生酒精。
12、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变
得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其

 他容器，尽