冷冻食品微生物危害现状及预防措施分析

    【摘要】　本文通过冷冻食品的概念，冷冻食品的种类，冷冻食品污染的微生物种类，引
发冷冻食品微生物污染的危险因素以及冷冻食品微生物污染现状等几个方面进行阐述，并
分析冷冻食品微生物预防措施，为临床预防工作提供一定的参考。

 

　　【关键词】　冷冻食品；微生物；预防措施

 

　　近年来，随人们经济水平的提高和生活节奏的加快，冷冻食品以其快捷方便的优点，
得到了众多消费者的青睐，并已成为人们日常生活中最为常见的食品之一。然而，冷冻食品
由于其自身特点，也存在一定的安全隐患，而由冷冻食品引起的相关疾病也十分常见
［

1］。上世纪八十年代，芝加哥一万六千多人由于饮用冷藏牛奶而引起沙门菌中毒事件；

加利福尼亚曾因冷藏面包而发生李斯特病原菌中毒，并造成五十多人死亡。在中国，通过冷
冻食品所导致的各种疾病也越来越多。近日在德国发生的近万名小学生集体出现食物中毒，
其矛头指向中国进口的速冻草莓，虽然目前研究人员尚未明确发生食物中毒的确定原因，
但这件事情提示人们，食品安全十分重要，且不逊于化学污染对人类的威胁，致病微生物
的威力从来不可小觑。据美国疾控中心

2011 年发布数据显示，每年约有 4800 万的美国人会

经历程度不等的生物性食物中毒，其中约

13 万人因此入院，约 3000 人死亡。根据媒体报道

［

2］，欧美人因食物中致病微生物而导致的死亡人数，按人口比例计算大大超过我国。这

一系列重大事件均因冷藏或冷冻食物引起了一定范围的中毒现象。所以研究冷冻食品微生物
所引起的危害，是非常有必要的，在近些年，国内外对这方面都进行较较为深入细致的研
究，同时也取得了很大的进步。

 

　　

1　冷冻食品微生物危害现状 

　　

1.1　冷冻食品的概念　冷冻食品是指在零摄氏度以下的温度进行冷冻和保存，并出售

的食物，

WHO 则指在零摄氏度至十摄氏度低温保存的食物，范围更广。 

　　

1.2　冷冻食品的种类　冷冻食品种类繁多，目前在市场上出售较多的如凉拌菜、肉类、

牛奶制品、面包以及各种熟食等，这些均可以在低温下保存一定的时间。

 

　　

1.3　冷冻食品污染的微生物种类　大量研究表明［3］，冷冻食品在低温保存的条件

下可以滋生大量不同种类的细菌，其中病原菌如：细胞肉毒杆菌、单细胞增生性李斯特菌、
耶尔森菌、亲水性气单胞菌属、特异性沙门菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、
蜡样芽孢杆菌、细胞产气荚膜梭菌以及弯曲杆菌等。近来有报道称［

4］，部分冷饮中可发现

一定数量的霉菌。以上所有的病源微生物均严重污染着冷冻食品，它们在低温下借助一定的
营养成分可以迅速生长和繁殖，从而严重威胁着人们的健康。

 

　　

1.4　引发冷冻食品微生物污染的危险因素　大量危险因素均可导致冷冻食品发生微生

物污染现象：冷冻食品的低温环境有助于部分嗜冷性的细菌生长和繁殖；当冷冻食品的储
存温度和

pH 升高时，适宜病原微生物的生长；半成品食品极易滋生细胞肉毒杆菌，这是

因为厌氧环境可促进细胞肉毒杆菌生长和形成毒素；此外，消费者没有认识到标签与冷冻
食品的冷冻形式之间的关系，因此食用方法不正确而引起食源性疾病。

 

　　

1.5　冷冻食品病源微生物的污染状况　近年来，许多国家均出现了由于冷冻食品微生

物污染而引发的食物中毒现象，如食物肉毒杆菌污染，沙门菌污染冷冻禽类而引发的食物
中毒。

WHO 在上个世纪就以及公布了牛奶和肉类中存在李斯特菌污染现象。国内曾发现鲜

奶中有耶尔森菌，而这是常规的巴士消毒无法根除的病原微生物。同时，在部分冰箱等冷藏
设备内也发现一些耶尔森菌，极易造成冷冻食品的二次污染和交叉污染，从而对人们的饮