如何预防月饼发霉变质？

月饼是我国的一种传统食品，包含了浓浓的亲情和友情，吃月饼、赏月、品香茗，是我国自
古就有的中秋习俗。每年的中秋节期间，广大民众带着月饼，走亲访友，畅叙亲情和友情，
闲聊生活中的奇闻轶事，交流工作中的功过得失。在当今繁华浮躁、炫富斗牛的现实中，

“拎

月走亲友

”也不失为一种舒缓压力、平抚心灵的有效方式。

    月饼是一种季节性很强的食品，销售和消费集中在中秋节前后。每年的中秋节虽然都在西
元的九到十月之间，但因利润较高，很多食品企业都对月饼生产非常重视，在每年中秋节
前的四五个月就开始做生产前的准备工作，如改造生产车间、维修机器、添置设备、采购原辅
料等。有的大型月饼生产企业甚至在中秋节的七八个月之前就开始做准备工作，在节前三四
个月就开始生产长保质期的月饼。

    我国月饼的产销量巨大，不少食品企业都从中获得了可观的收益。但每年都会发生多起月
饼发霉变质的食品安全问题，在一些全国知名的大型糕点食品企业之中，也多次出现月饼
发霉的问题。面对这个棘手的问题，食品加工企业纷纷从不同的角度，采取相应的措施。

专业从事烘焙食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为
月饼发霉变质的原因很多，只有采用动态杀菌技术等复合质量控制措施，才能有效阻断微
生物对月饼的污染、杜绝月饼发霉现象的发生。这些复合质控措施包括：采用卫生合格的原
辅料，配置自动化程度高的生产设备，使用技能熟练的操作工人，制定合理的生产工艺，
提高生产车间的环境卫生程度。

一、选用质量合格的原辅料

    俗话说：臭肉做不出好的食品，意思是：用腐败变质的原料不可能加工出色香味良好和
卫生安全的食品。只有使用合格的原料，才能生产出合格的食品。

    月饼是以糖、油、面粉、果料为主要原料生产的一类烘焙型糕点食品，在贮存、运输和销售
过程中，存在的最大问题是发生霉变和油脂氧化酸败。所以，国家和行业标准都将霉菌、黄
曲霉毒素、酸价作为主要卫生指标，对月饼的质量进行控制。用来制作月饼的原辅料的微生
物、酸价、过氧化值等指标都应符合相关食品安全标准。如果原料中的微生物含量严重超标，
则很难做出质量合格的月饼。

二、配置自动化月饼生产设备

    在月饼制作的过程中，不少企业仍以手工操作为主，存在不少缺陷：一是难以标准化，
影响月饼质量的统一性；二是难以规模化，生产效率难以提高；三是容易造成人工感染，
会导致霉菌等微生物污染月饼的质量问题。

    在月饼的制皮、包馅、成型、烘烤、冷却、包装等工序，都可以使用设备操作。这些设备要求
自动化程度高、工作性能稳定，且不应存在过多的弯角和凹陷处，以便于清洗。