糕点、面包等环境二次污染的解决方法

 产品：
    糕点、面包等为消费者最为喜欢的产品，常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋、奶粉、
米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松剂等为原料，经过面团调制、成型、焙烤、包装而成的一种半球形
烘焙类等食品。目前，糕点、面包等等烘焙类食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的
主要问题之一，国家标准菌落总数小于

1500cfu/g，产品水份控制在 3%以下。

其工艺流程如下：

原料验收

→筛分→配料→面团调制→压面切割成型→焙烤→冷却包装→检验→印码→装箱→成

品。
调查与分析：
   对于，糕点、面包等环境二次污染所引成的菌落总数超标的质量事件，专业生产食品杀菌
消毒设备的上海康久消毒技术有限公司周立法先生在接受采访时认为，食品微生物超标是
诸多问题叠加而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保食品微生物卫生安全性：

1、由生产时所用的工具、容器 、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接
触而导致细菌二次交叉感。

2、包装材料储存间无空气消毒设备，导致空气细菌污染包装材料；在进入车间包装前未经
过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。

3、手消毒方式有缺陷，大部分企业采用过氧化物类消毒剂浸泡 3 min 达到灭菌效果，但上
班时人员集中只能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染严重。　

4、工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互交叉污染后，通过人
员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。

5、在冷却、内包装过程中，遭受空气中细菌二次污染，从而导致食品细菌含量超标。

名词解释：

1、微生物二次污染：指

“产品已完成所有加工制作后（即为成品）又遭到污染源污染“。在食

品生产中，原料被加工成半成品时，经高温或辐射消毒，微生物被基本消灭，但经高温处
理的食品在冷却和包装环节，与车间空气等直接接触，如果这些空气或物品中含有较多的
微生物，则微生物会附着在食品表面，再次污染食品。　

2、微生物交叉感染：指

“产品加工过程中被毒物、不洁物等污染”。食品在待加工过程中，工

序中食品原料、半成品被食品加工器械、容器及人在相互或被动接触时，自身所含不洁物叠
加污染，有害细菌便会大量繁殖增长，致使食品细菌超标，危害食用消费者身体健康。

解决方案