对葡萄酒酸度的认识

    品酒时，我们通常会听到酸度较高和酸度较低等评价。那么在红酒品鉴中，

 

酸到底是指一种什么感觉呢？酸又有什么作用呢？

　　如果你吃过柠檬，想象一下当你把柠檬汁挤在菜肴上是什么感觉，你就知

 

道酸是什么味了。

　　酸可分为固定酸（

Fixed Acids）和挥发性酸（Volatile Acids）。简单来

讲，固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些能够闻得到

 

的酸，如醋酸以及乳酸。

 

葡萄不同，酸度不同

　 　 白 葡 萄 品 种 如 雷 司 令 （

Riesling ） （ 雷 司 令 葡 萄 酒 推 荐 ） 、 白 诗 南

（

Chenin Blanc）和长相思（Sauvignon Blanc）都是高酸的葡萄。相反，维

欧尼（

Viognier）、琼瑶浆（Gewurztraminer）酸度较低。葡萄的酸度大都与

葡萄产地以及采摘时间有关。例如，霞多丽（

Chardonnay）的酸度就决定于葡

 

萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。

红葡萄的酸度也不尽相同，很多意大利葡萄如内比奥罗（

Nebbiolo）或是巴贝

拉（

Barbera）酸度非常高，而歌海娜（Grenache

 

）的酸度则很低。

 

　　酸在葡萄酒中的作用：让葡萄酒更加平衡；预防一些病菌的感染。

　　酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感。它能使得葡萄酒的风味更加突出。酸

 

具有开胃的作用，让你还想再来一杯。

　　在葡萄酒中，适度的酸度能起到平衡的作用。不过，如果酸度过高，葡萄酒
则会显得过于尖酸。相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛

 

 

肥胖，毫无活力。 酸度过低的葡萄酒尝起来十分厚重，毫无魅力。

　　酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这种环境里生存，酸度通常是白葡
萄酒储存的一大主要因素。其次，低

pH（也就是高酸度）有助于二氧化硫的保

 

鲜作用。

 

　　如何描述葡萄酒中的酸？

　　酒评家通常会用一系列的词汇来描述葡萄酒中的酸。比较常用的有：爽脆的