第三章 加工食品的安全性
第一节：热加工食品的安全性
一、概述
•
热加工食品是指借助于加热手段处理加工的食品。
•
热处理的目的：
1.
杀死微生物：致病菌、有害微生物；
2.
钝化酶：过氧化物酶、抗坏血酸酶；
3.
破坏食品中无用或有害成分：大豆胰蛋白酶抑制因子；
4.
改善食品的品质与特性：如色泽、风味等
5.
提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。
热处理手段包括：高温杀菌、蒸煮、烘烤、油炸、挤压膨化等。
（一）焙烤食品
•
焙烤食品的主要原料为谷物、米面制品，它是以谷物粉、酵母、膨松剂、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、添加剂等，经一系列复杂的工艺
手段高温烘焙而成的方便食品。
•
主要包括：面包、饼干、糕点、雪饼等几大类。
（二）膨化食品
•
按是否经食用油脂煎炸或经植物油喷洒、浸渍，将膨化食品分为油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品两类。
•
前者如：薯片、妙脆角、虾仁、锅巴、方便面等。
•
后者如：米通、米果、爆米花等
1、油炸食品
•
按油炸压力，分为：
1
常压油炸：通常为敞口，营养素和天然色泽损失较大，适用于粮食类食品，如油炸糕点、油炸方便面等。
2
减压油炸：也称真空油炸，温度控制在 100
℃左右，氧浓度低，劣变程度低，营养素损失少，最适于果蔬脆片的生产。
3
高压油炸：该法温度高，油炸时间短，产品外酥内嫩，最适合于肉制品的油炸，如：炸鸡腿、炸羊排等。
2、非油炸膨化
1
挤压膨化：高温短时的加工，营养成分损失小，淀粉、蛋白质、脂肪等的分子结构在挤压膨化中降解，多孔的疏松质构有利于消化酶的作用。
2
气流膨化食品：在密闭容器中被加热，原料中的水分气化和容器中空气膨胀产生高温高压，由高温高压到常温常压过程中，原料中水分闪蒸，体积膨胀，
口感酥脆，适宜加工颗粒物料，如爆米花等。
二、热加工食品的安全性
•
长时间高温处理食物，会对食物中一些营养成分产生破坏，特别是热敏性成分损失较大；还可能生成一些对人体健康有害的物质。
•
如淀粉类食物原料在高温热处理过程中，可能增加丙烯酰胺的生成量；油炸食品中油脂氧化、裂解、聚合，生成低分子的醛酮类化合物等。
（一）丙烯酰胺对食品安全性的危害
•
科学研究发现：在食品中由于有葡萄糖等还原糖与天冬酰胺等游离氨基酸以及其它小分子物质的存在，在 100
℃以上时丙烯酰胺开始生成，在 175℃左
右丙烯酰胺的生成量最大，而在 185
℃时丙烯酰胺含量开始减少，表明丙烯酰胺最适宜生成的温度区间为 120～175℃。
•
烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少，表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。
丙烯酰胺：分子式 CH2=CHCONH2
分子结构：
•
丙烯酰胺具有中等毒性，能引起神经损伤，是一种致癌物质。
•
皮肤接触可致中毒，症状为红斑、脱皮、眩晕、动作机能失调、四肢无力等。
•
WHO 和欧盟分别规定饮水中丙烯酰胺的限量值为 0.5 g/L 和 0.1g/L。该数据可为食品中丙烯酰胺危险度评价提供参考。
（二）煎炸油劣变对食品安全的危害
•
主要是食品中油脂卫生指标超标，如酸价、过氧化值、羰基价超标。
•
反映油炸食品所含油脂的酸败程度，与加工用油的新鲜程度、产品包装质量、产品存放时间和温度都有关系。
•
酸败油脂会造成人体肠胃不适，在感官上使产品出现油腻味。
10