18、某餐饮企业购得生菜 30 千克，共 60 元，经过加工除去老叶、根，洗净后得净料

25 千克，求生菜净料每千克为（B）（元/千克）。

A 、2.00

B、2.40

C、2.60

D、2.80

19、客人骨碟内的杂物超过（B）时需更换。
A 、1/5

B、1/3

C、1/2

D、2/3

20、以下属于满族菜点的是（A ）。
A 、萨其马

B、冷面

C、涮羊肉

D、狗肉火锅

21、佛跳墙菜品的取名运用了（A ）。
A 、拟古法

B、人物法

C、形象法

D、谐音法

22、山东风味的面点有（A ）。
A 、高桩摸摸

B、猫耳朵

C、玉兰饼

D、虾饺

23、某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼 1 元/条，以吸引客人前来消费，这种称为（C ）。
A 、渗透定价策略

B、撇油定价策略

C、亏损招徕策略

D、特价招徕策略

24、目前我国面点可分为京式、广式和（A ），它们都体现了当地独特的风格。
A 、苏式

B．闽式

C、浙式

D、粤式

25、松鼠鳜鱼是（C ）菜的代表菜。
A 、鲁菜

B、粤菜

C、苏菜

D、川菜

26、胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有牛奶（B）、豆浆、米粥等。
A 、蔬菜

B、鸡蛋

C、海带

D、紫菜

27、白云猪手是（B）菜系的代表菜。
A 、鲁菜

B、粤菜

C、苏菜

D、川菜

28、中餐宴会上菜应在（A ）进行。
A 、译陪人员间

B、主人右边

C 、副主人右边

D、适情况而定

29、海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（A ）。
A 、不完全蛋白质

B、微量元素

C、维生素

D、优质蛋白质

30、龙虎斗是（B）菜系的代表菜。
A 、鲁菜

B、粤菜

C、苏菜

D、川菜

31、中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是（B）
A 、“鱼不献腹”

B、“鱼不献脊”

C、头部对正主位

D、头部向左

32、几种物品同时装盘，应该（D）。
A 、贵重物品放在盘的里档

B、重物、高物放在外档

C、轻物低物放在盘的里档

D、重物、高物放在里档

33、我国正式使用“宴会”一词，大约在（A ）时期。
A 、汉唐

B、唐宋

C、宋元

D、明清

34、宴会开餐前（C ）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。
A 、5

B、10

C、15

D、20

35、夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（A ）。
A 、川菜

B 、湘菜

C 、闽菜

D 、鲁菜

36、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（C ）
A 、热情迎宾―开茶服务―引客入座―点菜、开单、下单―斟酒服务―上菜服务
B、热情迎宾―引客入座―点菜、开单、下单―开茶服务―斟酒服务―上菜服务
C、热情迎宾―引客入座―开茶服务―点菜、开单、下单―斟酒服务―上菜服务
D、热情迎宾―引客入座―开茶服务―点菜、开单、下单―上菜服务―斟酒服务
37、营养丰富，素有“液体面包”之称的是（B）

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