二

 借鉴

“香味轮”分类法

对白酒香味进行评价

    　香味轮分类：

       1 青香（green）绿叶、绿色植物的香味。
       2 水果

—酯类香（fruity ester—like） 成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香味。

       3 柑橘香（citrus

—like flavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。

       4 薄荷香（minty） 薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
　　　

5 花香（floral） 带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。

      　6 辛香

—药草香（spicy herbaceous flavor） 辛香料和药草共有的香味。

　

  　7 木香

—烟熏香（woody smoke flavor） 愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。

　　

8 烤香

—焦香（roasty burnt flavor） 含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳

焦香。
　　

9 肉香（meaty animalic flavor） 十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。

　　

10 脂肪

—腐臭香味（fatty rancid flavor） 典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。

    　11 奶油

—黄油香味 包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。

    　12 蘑菇

—壤香（mushroom earthy flavor） 以 1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和

使人联想到土壤的香味。
    　13 芹菜

—汤汁香味（cdery soupy flavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤

香味。
    　14 硫化物

—葱蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫

酸等化合物的葱蒜香味。

    　建议将白酒香味分为：粮食香气、水果香气、发酵类香气、烘烤坚果香气、花草植物香气、
陈酿香气。

    　原料香气：粮香、糟香、曲香、辅料香等。
    　水果香气：主要是白酒中的酯类物质的香气如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙
酯、戊酸乙酯等都是水果类香气，呈现出如苹果、梨、柠檬、葡萄柚、柑橘、青柠檬、醋栗、葡萄、
凤梨、瓜类、香蕉、桃子、杏、芒果、荔枝、樱桃、草莓、悬钩子、李子、黑莓、葡萄干、果酱等香气。
    　发酵香气：发酵过程接触或产生的香气，如窖香、酱香、豉香、腌制香味等。
    　花香、果香、烘烤香坚果香（如杏仁、饼干、烤坚果、烤面包等香气）、肉香、丁香等花草
植物香气。发酵过程的产物，如高级醇、酯、酸、醛、酮和芳香族化合物等。
    　陈酿香气：陈香、氧化味、水解味、老练味等。
    　个性：浓香、酱香、清香等。
    　酒中缺陷：油脂味、糠味、霉味、腥味、焦糊味及其他杂味。

三

 用食品质量鉴别术语

规范白酒质量特性

    　食品质量感官鉴别一般术语及其含义：
    　酸味

——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

    　苦味

——由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

    　咸味

——由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

    　甜味

——由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。