1、工艺流程

　　根据调研的情况及资料分析，生料酿酒的流程确定为双发酵工艺。

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　　原料玉米粉

调浆

糖化与发酵

蒸馏

基础酒

　　此工艺操作方便，参数易于控制，适于作坊式生产。
　　

2、操作方法

　　

(1)器具的清洗　

　　发酵操作前后所用器具均应用自来水清洗干净，以减少杂菌的污染。
　　

(2)调浆

　　所用水应符合饮用水标准，加入水量按料水比为

1：3 确定。然后用柠檬酸或磷酸调节 PH 值至 4—5，加入实

验要求量的糖化酶和其他酶类，再接入活化后的安琪酒精酵母。
　　

(3)糖化与发酵

发酵过程料温最好控制在

25—30℃，发酵应做到前缓、中挺、后缓落，夏季加强通风降温；冬季做好保温工作。

　　发酵时容器要密闭，每隔

24 小时搅拌一次，3 天后每隔 24 小时测一次酒精度，至 5—6 天，每隔 2—3 小时用

酒精比重计测一次酒精度，并记录结果。
　　发酵周期随发酵温度的不同一般在

6—12 天。发酵温度恒定控制在 26℃，发酵周期约 7 天。当发酵醪表面无

气泡产生，上部为淡黄色清亮液体，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降时，此时
发酵醪已完全成熟，即进行蒸馏。
　　

(4)蒸馏

　　火势两头急、中间缓，即大火升温，缓火蒸酒，大火追尾。
　　蒸馏时控制冷凝水进水量，使流出酒温度在

30℃以下，先流出的 4—5ml 酒样为酒头，中馏酒的酒度控制在

20%(v/v)以上。酒度 20%以下的酒尾加入下一蒸馏锅中再次蒸馏。
　　蒸馏过程要防止暴沸、糊锅等现象的发生，主要是控制发酵成熟度、装醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。
 
 

 

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【 增香型高产酒曲的作用 】

 
　　增香型高产酒曲

(第三代)是我们科研人员精心研制的，高活性微生物群组成的复合型酶制剂产品，第三代生

料酒曲采用铝铂真空包装，具有以下特点：

 

　　

(1)在室温或低温下就能对粮食进行发酵，可节省大量能源；

　　

(2)淀粉转化率高达 97%；

　　

(3)酒曲中含有增香酵母，可解决液态白酒香气物质不足的弊端；

　　

(4)适应性广，可用于固液态白酒及酒精的生产，对水质要求不严格；

　　

(5)通过酵母的作用，可增加酒糟中醇母蛋白含量，还可将部分植物蛋白转化为菌体蛋白；

　　

(6)易储存，防潮。

　　一、原料与水的比例
　　凡含有淀粉质与糖质原料均能使用，要求无霉变，杂质少，可选择大米、高粱、玉米、小麦等，从淀粉的出
酒率看，则大米

>玉米>高粱。

≤

　　原料的粉碎，细比粗好，易于糖化过程的进行，一般情况下，粮食颗直径

1mm 或筛孔为 80 目为宜，用大米

或碎米做原料，不粉碎亦可进行生料发酵，但发酵周期过长

(一般 15 天左右)，发酵过程易染杆菌、球菌、霉菌等，

引起出酒率下降和产品质量不稳定，粉碎后正常情况下，发酵

7 天酒精发酵已完成，但为了获得较好的酒质，发

酵周期应适当延长至

10 天左右。

　　二、原料与水的比例：
　　最佳比例为

1：2.5(原料：水)，发酵成熟醪酒精度控制在 7%(v/v)为宜，加水比例小，酒精度过高将抑制

酵母菌的发酵，影响发酵周期和原料出酒率。
　　三、拌料用水采用什么温度最好：
大米不粉碎，可采用

60—70℃温水拌料效果好，自然冷却到 15—20℃后加生料酒曲再发酵，水可利用蒸降温的糟

水。
　　四、加曲方法及用量：
生料酒曲使用前须提前

20—30 分钟，溶于 15—25℃温水(中温型高产酒曲)，30—35℃温水(高温型高产酒曲)，

每

6 两酒曲用水 3 公斤，用糖 150 克(水要从原料的 250 斤水中取出，放置 20—30 分钟，当混合的表面有小气泡

产生时，倒入发酵缸中，搅匀即可

)，下曲的温度一定要掌握好，过高容易把酒曲中的酶烧死，过低不容易激起酒

曲的活力。
　　使用高产酒曲增加复水过程

(便于酵母出芽生长繁殖)，用曲量应根据原料、季节、发酵温度等因素灵活调整，

一般条件下酒曲的用量，大米曲用量冬天不少于

0.7%，夏天不少于 0.65%，高梁、玉米曲用量冬于不少于

0.65%，夏天不少于 0.6%。
　　五、观察发酵现象：
　　

1、初期：(头三天搅拌，每隔 24 小时搅拌一次，每次 2—3 分钟，早晨或晚上进行比较好)，料液表面有小气