黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和

啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷
模。　黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡
萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵
法，开始大量酿制黄酒。

1.黄酒的简介

黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为

14%—20%，属于低度酿造酒。

柔和爽口，回甜生津，但后劲颇足。黄酒含有丰富的营养，含有

21 种氨基酸，

其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取

8 种必需

“

”

氨其酸黄酒都具备，故被誉为 液体蛋糕 。黄酒和白酒都是具有中国特色的酒类。
简单来讲，黄酒就是米酒（水酒），是黄色的混浊的，白酒是由黄酒蒸馏而得，
酒液清澈透明，质地纯净、无混浊或只有少量沉淀。

黄酒产地较广，品种很多，度数低，糖度也适中，黄中带红或黄中带白，

    

香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色 ； 营养价值特别高，比被列为世

 

界营养食品的啤酒还要高

5～10

 

倍； 用途广泛，用法多样，并且有其得天独

 

厚的调味功能。

其中著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福

建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨
老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的
首推绍兴酒。

1.1 黄酒的特点

黄酒虽然种类多，各具特点和风格

.在中国的酿酒行业采用固态发酵技术非

常普遍，并成为传统特色，大多名优白酒采用固态发酵法生产。黄酒，甜酒酿的
生产则是半固态发酵法。但他们都有以下共同的特点

(1)

“

”

双边发酵，黄酒的发酵时 边糖化边发酵 即糖化呵发酵在同一条件下发

生。

(2)低温长时间发酵，黄酒的低温长时发酵有利于黄酒色，香，味的形成。因
此黄酒酿造一般在冬天进行，一般需要发酵至少一个月多则半年。

(3)多菌种混合发酵，黄酒发酵是不专门进行灭菌的开放型发酵。发酵中,曲、
水和各种用具都存在着大量的杂菌

,空气中的有害微生物也会侵入酒中

1.2 黄酒的分类