证发酵处于最佳温度
25-30 度,如温度降到 20 度以下时,即应采取保温措施,
例如将发酵容器用火烤,用太阳光晒等。切记不能听之任之。
1、搅拌,发酵开始后,每天要搅拌一次,目的是使所有原料都能得到均匀
的充争发酵
,使所有淀粉,糖分都能全都发酵成为酒精,不搅拌就不能使原料
得到完全,彻底发酵,从而影响到出酒率。
2、空气,酒精是采用厌氧发酵,大量空气进入,会使发酵感染菌而变酸,
因此,要随时检查,因此,要随时检查发酵池盖是否漏气?塑料薄膜破损,没
有栓紧而漏气等等。
3、随时观察原料发酵过程中的变化情况。 整个发酵过程分为四个阶段即:
发酵开始
→发酵旺盛→发酵衰退→发酵完毕。
原料在发酵四个阶段都有不同的物理和生化变化,观察和掌握好这些不同
变化,即能掌握发酵好坏的整个过程。现将原料在发酵中的物理变化以文字说明
(
1)发酵开始,发酵末开始时,原料和水(总称为发酵醪)处于静止状态,
没有动静如死水一般;醪液也是清彻透明的。
发酵开始后,醪液面有小泡,但数量不多。
2)发酵旺盛。液面小泡变大泡,
而且数量很多;发酵醪在翻滚,好似水开沸腾;二氧化碳强烈,旺盛冲鼻,发
酵醪液由清变为浑浊,有酒香味。(
3)发酵衰退。泡沫减弱,二氧化碳味减弱,
最大特点是原料由发酵容器底浮在液面,其数量约有总量的
1/5(4)发酵完毕。
漂浮于液面的原料又沉入下去,发酵液由浑浊变清,整个发酵醪又处于静止状
态,这证明已经彻底发酵完毕,这种现象就叫作发酵完毕的标志。
4、检查发酵酵醪液的酒精含量。
发酵完毕后应检查醪液的酒精含量多少,以确定本次发酵情况的好坏,以
便找出原因,供下次调整和改进,小试时量少也可不检查。
5、检查发酵醪酒精含量的方法是:取发酵醪 200 毫升+冷水 200 毫升共 400
毫升,放入玻璃蒸馏瓶内用电炉和玻璃冷凝器蒸馏出
200 毫升来,然后插入酒
精表(
1-50 度)和温度表,读酒精表和温度表的刻度并记下,然后换算酒精度,
酒精度与温度的换算可采用简单换算法:即温度表以
20 度为标准,每高于 20
度每度
-0.33 酒度;每低于 20 度者,每度+0.33 酒度。
例如:蒸馏出来的
200 毫升发酵醪液酒度为 11 度,温度为 15 度者,换算
即为:
20-15(×0.33)=1.65+11=12.65 度就是本次发酵醪液的酒精含量为 12.65 度。