的主发酵阶段与后发酵阶段，同时这一工序中所掺水的水质好坏以及掺水量的
多少，将直接决定这一缸酒酒质的好坏，因此，农家人对此工序极为重视。
兑水的比例并没有一个统一的规定性的标准，各家依自己的酿酒经验而定，按
1∶1 的比例兑换，是该地区的普遍标准。整个掺水浸酒的工序一般需要 7 d 左右
的时间。
    1.10　滤酒、捻酒

“

”

浸酒之时，由于是把井水直接倒入发酵好的酒醪（当地俗称 酒糟 ）之中，所
以浸泡好酒之后，必须要把酒糟与酒水分离，并且要把酒糟中的酒汁捻压出来，
这两项工作便是滤酒、捻酒这一工序的主要内容。

“

”

过滤的工具仍是利用淘洗糙糯米时用的 漅机 ，该器具具有良好的滤水功能。
捻酒是用手捻出其中的酒水。
    1.11　榨酒
榨酒的工具是农村中常见的酒榨，它是用木头制作成的。当然，经酒榨榨出来的
酒也要经过过滤，毕竟其中或多或少还会有一些酒糟。经过这一酒榨的榨取，酒
糟中几乎不再含有酒汁了，这些干酒糟，农家先用瓮装好，
    1.12  

　 贮存米酒

经滤、捻、榨等工序所得到的冬酒，都需要用酒坛贮存起来。在该地区，贮存冬酒

“

”

的器具是酒坛，当地俗称 酒瓮 。它口小腹大，坛口半径

6～8 cm，坛高 0.8 

m 左右，1 坛能装 25～30 kg。酒坛装满酒后，人们并不会立即把坛口封住，
而是要让其敞开几天，一般是

3～5 d，然后先用 1 层或 2 层的塑料纸包扎好坛

口，再用和好的湿泥巴封住，做成一个密封式的封口，酒坛密封好之后，把它

“

”

们放置于一个较为通风、阴凉、干燥的房间或地窖里加以贮存，著名的 女儿红
酒据称是农家在其女儿出生时便把新酿的酒珍藏于地下，等到其出嫁之时再取
出来招待客人。其实，这一风俗在该地区一些农村也存在，而且，不仅是女儿出

“

”

生时会埋藏米酒，儿子出生时也会埋存一些，俗称 状元红 酒，等到他金榜题

“

”

名或结婚时再取出以招待客人。这大概是以 酒愈藏愈香 之故来喻女儿、儿子经
过父母的多年含辛茹苦地培养而终至成长、成熟之深意吧！
    2　上萧山民间手工酿酒工艺有关问题讨论

“

萧山地区农村家酿 白酒来说，应属于稻米白酒

,是一种低度酒，其成品中的水

约占

80 %，所以，水质的好坏会直接影响到酒的品质与风味，上萧山地区，

地处长江中下游丘陵地带，该地区的僻远农村并不存在什么大小河流，因此，
农家用水主要是饮用甘甜而清洌的井水和山水。而上萧山特别是河上，楼塔的山

“

水，又谓一绝，洪光柱先生在其编著的《中国酿酒科技发展史》中说： 酿造农家
米酒必须用精制米为原料，因为米糠中含脂肪和蛋白质较多，蛋白质含量过多

” “

有害于米酒的醇香风味 。若使用糙米或粗制米酿酒，各种微生物发酵作用都旺

”

盛，醪液升温必快，酒中酸度偏高甚至有酸臭感，也会影响米酒风味 。然而就
该地区农家所酿制的白酒的原料糯米来说，该地区农家都是利用土砻除去糯谷
的外壳而得到的糙糯米酿造，没有一家是利用精制糯米酿造的。通过调查与访询
其原因有二：一是如果使用精制糯米酿冬酒，在蒸煮和搅拌的过程中，由于糯
米的粘性太大，会使蒸熟的糯米紧紧粘住木甑而不易从木甑中倾倒于大木盆中，
另外，在木盆中搅拌时，也会因为熟糯米的粘性太大而无法与加入的酒药一起
搅拌，但是糙糯米由于其外表那层暗红色谷衣之缘故，就不会出现上述精制糯
米之问题。二是利用精制糯米所酿造出来的冬酒不宜于贮存，实践证明，用精制
糯米所酿造的冬酒，其贮存不超过

1 个月就会变酸，而利用糙糯米所酿制的米