大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长，

酒质好。如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、杜康。

小曲酒：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。桂林三花、浏

阳河、广东米酒等。

清蒸清碴：

酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。

混蒸混碴：

将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。

串香（蒸）

:

 

采用特制的甑桶或蒸馏设备，底锅放入稀释的液态法生产的纯净基酒（或食

用酒精），上面有固态发酵酒醅，进行蒸馏生产白酒的工艺。

浸蒸：

1.酒的分类：发酵酒(酿造酒)、蒸馏酒、配制酒(露酒)
2.黄酒的分类

1.

①

②

③

         

传统工艺黄酒： 淋饭酒 摊饭酒 喂饭酒

和

新工艺黄酒

2.干型黄酒，半干型黄酒，半甜型黄酒，甜型黄酒。

3.名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料

支链淀粉含量高，易于糊化，且糖化发酵后就中残留的低聚糖较多，酒香醇厚。

4．酿造酒和蒸馏酒的特点？各代表酒种

发酵酒

(酿造酒)

 

是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于

24%

(V/V)的饮料酒。如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒。

 

蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在

18%～60%

(V/V)的饮料酒。如白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒。

5．黄酒发酵特点：敞口式发酵、边糖化边发酵、高浓度发酵、低温长时间后发酵

6.摊饭法发酵的工艺特点

Error: Reference source not found冬季生产。冬浆冬水(十几天发酵，微生物生长慢，酸度高，

CO2 散得慢，香气易被保存)；

②

③

④

⑤

酸浆水配料发酵。以酸制酸，抑制细菌繁殖； 摊饭冷却； 淋饭酒母作发酵剂； 生麦曲作糖

化剂

7.黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒

配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使

发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。