黄酒特有香味物质的不同酵母菌

（

5）.黄酒酿造的主要有害细菌：容易导致黄酒发酵醪的酸败

12. 曲是什么？在酿造过程中起什么作用？

答：谷物中培养霉菌就成曲。对谷物有糖化分解能力。
13. 黄酒酒曲分哪几种？有什么区别？
答：依据制曲原料和工艺的不同分为小曲（酒药）、麦曲或米曲等类型。小曲主

要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。麦曲为黄酒酿造提供各种酶类
主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解
同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些代谢产物相互作用产生
的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。

14. 什么是小曲、麦曲？
答：小曲又称酒药、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄

酒。麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂。

15. 酒母是什么？在酿造过程中起什么作用？

答：原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。后来

,人们习惯将固

态的人工酵母培养物也称为固体酒母。作用是将糖类发酵。
16. 黄酒生产中的酒母分哪几种？
答：根据培养方法可分为两大类：一是用酒药通过淋饭酒赔的制造自然繁殖培

养酵母菌，这种酒母成为淋饭酒母。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级
扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，成为纯种培养酒母，它常用于新
工艺黄酒的大罐发酵，按制备方法的不同，又分为速酿酒母和高温糖化酒
母。

17. 干型黄酒和甜型黄酒的生产工艺流程和工艺要点。
答：干型黄酒：生产工艺流程

 P424 工艺要点：浸米时间长及应用酸浆水进行发

酵；用自然培养的生麦曲作糖化剂；用淋饭酒作酒母，用摊饭法生产；时
间长、温度低的后发酵，有利于糖化、发酵的交替进行，以增进酒的风味。
甜型黄酒：生产工艺流程

 P441 

工艺要点：

18.

黄酒生产过程中容易出现

哪些

质量问题？如何防止？

答：黄酒发酵醪的酸败。主要是有害微生物的代谢活动引起的，它大量消耗醪酒

的有用物质（主要是可发酵性糖类），代谢产生挥发性的或非挥发性的有
机酸，使酒醪的酸度上升速度加快。不但降低了出酒率，而且损害了成品酒
的风味，使酒质变差，甚至无法饮用，还常常给生产加工造成困难，有时
污染严重，破坏整个正常的生产程序，只能停产治理。
防止：（

1）保持环境卫生、严格消毒灭菌（2）控制曲、酒母的质量（3）重

视浸米、蒸饭质量（

4）控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度（5）控制酵

母浓度（

6）添加偏重亚硫酸钾（7）酸败酒醪的处理

19. 啤酒分哪几种？
答：（

1）淡色啤酒；（2）浓色啤酒；（3）黑色啤酒

20. 啤酒的酒度一般是多少？
答：酒度一般在

3-5%vol

21. 酿造啤酒的主要原料是什么？
答：（

1）麦芽：大麦是啤酒生产的最重要的原料,先将其制成麦芽,再用于酿酒,

麦芽不仅含有较高的淀粉

,同时也为糖化生产提供各种丰富的酶系和含氮物

质

,是啤酒发酵的物质基础