大米、糯米

1 斤

4 克

1.5 斤

高粱、玉米、小

麦

1 斤

3.5 克

1.5 斤

红薯

1 斤

3 克

1 斤

熟料发酵就是把粮食煮熟后发酵，也称之为固态发酵
做法

1：把粮食煮熟后(像电饭煲煮饭一样)待凉到 20 至 30 度，加上适量的酒曲，搅拌均匀

后开始发酵，发酵成熟后，加入适量的冷开水（水温度

30 度），放两天后，开始蒸馏。这

样发酵不容易细菌感染，发酵反应参照发酵表。
做法

2：把粮食煮熟后待凉到 20 至 30 度时，加上适量的酒曲搅拌均匀，按熟料发酵表加水，

搅拌均匀后开发始发酵。发酵操作与生料相同，发酵反应参照发酵表。
生料与熟料有何区别
生料产量高，熟料味道好！用生料做酒时，蒸酒器中的蒸片就无需使用，固态蒸馏时，就
把
发酵好的粮食渣，倒在蒸片上，蒸片上扑上一层纱布之类的。熟料蒸馏时，把发酵时加的水
倒入锅内，切记，锅是不能干烧的。
注

:所有的粮食生料或熟料发酵,所指的重量,均是生的粮食的重量,

发酵期的管理

搅拌工作：

一般采用木棒或不锈钢。
搅拌时间，前五天，每天搅拌一到三次。以后每天一次（搅拌

3 分钟待气泡冒完）直到发酵

好可以蒸酒为止（搅拌次数，发酵表上有）请注意看发酵表上，发酵完成的标致。不要急于
蒸馏，发酵的时间越长，酒的口感越佳。市场上名酒五粮液之类的酒，一般要发酵

2 年以上，

当然发酵完成后也是可以蒸馏的。
卫生工作

 

1、 发酵容器一般用陶瓷缸、熟胶桶、玻璃坛、不锈钢都可以，
2、 不能沾油和盐以免杂菌感染，影响发酵。 
3、 发酵前先将容器清洗干净用开水消毒后用干净的毛巾抹干，将粮食放入发酵。 
密封工作
前

6 天盖起来就行，无需密封，发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即

可）。

 每次搅拌后再密封好。

发酵时温度管理
发酵容器内的温度最好在

20 到 30 度之间，有利于菌种繁殖，一般 15 到 40 度之间就可以

发酵。冬天温度太低，要想办法升温。一年四季都可以酿酒的。
发酵成熟的标致
1、 物料分层，发酵水处于静止状态，由浑浊变清；
2、 发酵容器内没有气泡产生；
3、 能闻到柔和的酒香味。
4、 能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味
蒸酒

1、 只需把发酵好的粮食倒入酿酒锅内即可以蒸酒，
2、 酿酒锅上有三个管口，分别为进水口，出水口，出酒口。两个并列在一起的管口，上

面为出水口，下为进水口（注意别接反了，好多朋友常弄错），单独的一个是出酒
口。

3、 先将发酵好的粮食倒入下面的锅内，加热到沸腾，盖上冷却器（上部分）。将进水口